烤盤插盤柜圖片

冷凍柜的冷凍速度因食品及設(shè)備而異，一般冷凍速度越快越好，如魚肉肌球蛋白在一3～一2℃之間變異快，因此需要冷凍時盡快通過該溫度段。在一定溫度范圍內(nèi)(－5~—1℃)，食品內(nèi)的水分大多數(shù)被，形成大量冰晶，這個溫度區(qū)域叫做冰晶生成帶。這個溫度范圍內(nèi)冷凍柜食品內(nèi)部的水分狀態(tài)發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變，食品的品質(zhì)也發(fā)生重大變化。通過冰晶帶的速度越快，越有利于冷凍柜食品的品質(zhì)。

在食品過程中，食品組織內(nèi)冰結(jié)晶的大小與分布情況對食品的質(zhì)量有很大影響。在慢速過程中，細胞外的水分首先結(jié)晶，造成細胞外溶液濃度增大，細胞內(nèi)的水分不斷滲透到細胞外并繼續(xù)凝固，然后在細胞外空間形成較大的冰晶。細胞受冰晶擠壓產(chǎn)生變形或，破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失大，不能保持食品的原有外觀和鮮度，質(zhì)量明顯下降。因此，若能使食品快速，以短時間通過蕞大結(jié)晶區(qū)，在食品組織中形成均勻分布的細小結(jié)晶，對組織結(jié)構(gòu)破壞程度將大大降低，解凍后的食品能保持原有的色、香、味。

冷鏈物流的滯后：冷凍面團從儲存到運輸?shù)娜^程都要置于-18℃的冷凍狀態(tài)，反復(fù)凍融會嚴重影響冷凍面團的質(zhì)量，尤其是未發(fā)酵的冷凍面團對冷凍儲存的條件更加敏感。國內(nèi)一些生產(chǎn)冷凍面團商品的企業(yè)開始自建冷凍物流體系，能夠確保冷凍面團商品從出貨到經(jīng)銷商的凍庫這個過程處于比較理想的狀態(tài)，但是從經(jīng)銷商的凍庫到終端用戶這一段卻經(jīng)常缺少合格的冷凍物流保障，導(dǎo)致冷凍面團在終端用戶那里做出的面包品質(zhì)較差。冷鏈物流的滯后已經(jīng)成為制約冷凍面團發(fā)展的挑戰(zhàn)之一。

一般的烘焙餅店和烘焙新手在采購的時候如何決定自己買風(fēng)冷還是直冷冰柜呢？其實這個得根據(jù)您的實際用途來決定，如果您只是儲存奶油、芝士、巧克力等一般原材料的話直冷冰柜當(dāng)然是您的選擇；但如果您可能需要快速的冷凍一些面團、慕斯類的產(chǎn)品時恐怕您得忍痛購買一臺風(fēng)冷冰柜了！不然您會經(jīng)常為您的產(chǎn)品冷凍效果不好而郁悶了。