博馳精釀精釀啤酒設(shè)備有限公司

按照我國現(xiàn)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，啤酒是“以麥芽為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳氣泡的低酒精度飲料”，在啤酒的定義中，就少不了“低酒精度”這幾個字了。由上文我們也可以看出，啤酒的酒精度大多在 3-5% ABV 之間。為什么大多數(shù)啤酒的酒精度都不高呢？這也就是為什么一般我們說的白酒的度數(shù)、葡萄酒的度數(shù)都是指酒精度數(shù)，而啤酒的度數(shù)指的是麥芽汁濃度，因為麥芽汁濃度對啤酒而言，太重要了。

啤酒的酒精度數(shù)較低，這主要跟啤酒的釀造工藝有關(guān)。要知道，世界上 90% 的啤酒都屬于拉格啤酒（Lager），即用下發(fā)酵釀造工藝發(fā)酵的啤酒。因為下發(fā)酵釀造工藝可以大批量地生產(chǎn)啤酒，一個發(fā)酵罐就可以輕松地發(fā)酵出 20 噸、50 噸甚至更多的啤酒，大大地降低了生產(chǎn)成本。雖然拉格啤酒可以大批量地生產(chǎn)，但是生產(chǎn)出來的啤酒口味清淡，酒精度也比較低，一般不會超過 5% ABV。

啤酒的釀造還有另外一種工藝，叫上發(fā)酵，釀出來的啤酒叫艾爾啤酒（Ale）。只是上發(fā)酵釀造工藝無法大批量地生產(chǎn)啤酒，相對地生產(chǎn)成本也高了很多。艾爾啤酒的酒精度更高些，果香味和酯香味也更濃郁，口感更豐富，只是這種啤酒并不多。

博馳精釀精釀啤酒設(shè)備有限公司釀酒輔料

為了降低啤酒的蛋白質(zhì)含量，延長啤酒的保質(zhì)期，改善啤酒的風(fēng)味以及降低生產(chǎn)成本，啤酒廠經(jīng)常摻入部分未發(fā)芽的大米或其他谷類代替麥芽作為輔助原料，也有用淀粉或各種糖類，如蔗糖等。

1、大米 大米淀粉含量高于其他谷類，蛋白質(zhì)含量低。用大米代替部分麥芽，不僅麥汁的浸出率高，而且可以改善啤酒風(fēng)味、降低啤酒的色澤。我國啤酒廠用大米的數(shù)量一般在1/3~1/5，若采用外加酶糖化的工廠，大米的用量可達50%左右。

2、玉米 淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質(zhì)較多，影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過 1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國際上用量多的輔助原料。

3、淀粉

4、糖類 大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用，一般使用量為原料的10~20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。

在啤酒的質(zhì)量控制中，對啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要釀造出營養(yǎng)豐富、口味新鮮、外觀怡人的啤酒，選擇的啤酒原料是各大釀酒商所經(jīng)過的一道必然工序。

精釀啤酒設(shè)備發(fā)酵工藝的控制

溫度的控制

啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的溫度。由于傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母適生長溫度（25～28℃）。上面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在18～20℃，下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在 8～10℃。

采用低溫發(fā)酵工藝的主發(fā)酵起始溫度為5～7℃，一般6.5～7℃。發(fā)酵溫度因不同和麥汁成分不同而不同，一般在 8～10℃。溫度偏低，有利于降低發(fā)酵副產(chǎn)物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量減少，雙乙酰、醇、、H2S和二硫的生成量也減少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，適合生產(chǎn)淡色啤酒。這意味著要生產(chǎn)不同的啤酒，就應(yīng)添加一些特別的麥芽，以突出該產(chǎn)品的典型特征，這些麥芽被稱為特種麥芽。

發(fā)酵終了溫度一般控制在5℃。降低溫度使酵母凝集沉淀，酒液中只保留一定濃度的酵母量，便于后發(fā)酵和雙乙酰還原；繼續(xù)降低溫度至0~-0.5℃，便于低溫貯藏，以利酒的澄清和二氧化碳飽和，否則將延長貯酒期。

濃度的控制

在一定的酵母和麥汁成分條件下，濃度的控制是由調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來控制的。如果發(fā)酵旺盛，耗糖快，則需適當(dāng)降低發(fā)酵溫度和縮短溫度的保持時間；反之，則需延長溫度保持時間或采取緩慢降溫的辦法，以促進耗糖。

時間的控制

在一定麥汁成分、酵母活性和一定的發(fā)酵度要求下，發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時間短，反之亦然。