因而使平常必須在極高溫下才發(fā)生的"美拉德反應(yīng)"、焦糖化反應(yīng)等非酶促的褐變反應(yīng)在高溫制曲這樣相對較低的溫度下也發(fā)生了。中溫大曲因?yàn)槿鄙俣嗨?、微氧的條件沒有發(fā)生褐變作用,因而曲塊的顏色也沒有發(fā)生改變。相反,中溫大曲要是曲塊變?yōu)楹诤稚?行話叫"燒曲"了,是不合格的曲藥。。我們知道,褐變反應(yīng)是造成醬香大曲顏色變深和產(chǎn)生醬香、曲香的主要原因。由此可見,高溫、多水與高溫制曲關(guān)系是十分密切的。

還有"氨基酸及類似的含氮化合物與鄰二酚作用可產(chǎn)生顏色很深的復(fù)合物,很可能這種現(xiàn)象在酶促褐變中也有一定意義。其作用大概是酚類物質(zhì)先經(jīng)酶促氧化為相應(yīng)的醌,然后和氨基酸發(fā)生非酶的縮合反應(yīng)。4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。我們知道小麥的麩皮中含有阿魏酸,當(dāng)制曲溫度升至60℃以上時,阿魏酸逐步釋放,在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-愈創(chuàng)木酚、4-愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物

酶作為一種能的生物催化劑,可使化學(xué)反應(yīng)的能閾降的更低,所需的活化能(不需要高溫高壓、強(qiáng)酸強(qiáng)堿,常溫常壓就可)大為減少。比如分解,沒有催化劑的活化能是75.31KJ/mol,用催化劑的活化能是48.98KJ/mol,有催化劑比沒有催化劑的活化能降低1.54倍,而用生物的肝酶催化的活化能卻只需8.37KJ/mol,活化能比催化劑又降低了5.85倍。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。這就從酶的催化本質(zhì)解釋了為什么高溫制曲中的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)在非酶參與下要有100~180℃以上高溫才能進(jìn)行反應(yīng),而在有微生物和酶參與的高溫制曲中65℃左右就能發(fā)生以上化學(xué)反應(yīng)的根本原因。

在運(yùn)用高產(chǎn)酒曲發(fā)酵過程中，泡糧溫度、下曲溫度和發(fā)酵溫度是三個重要維度，一定要引起釀友的滿足注重。關(guān)于固態(tài)釀酒而言，糧食可先用水浸泡，還可縮短蒸糧時刻，為蒸糧供給良好基礎(chǔ)。下曲溫度冬季操控在33-36℃，春秋33℃，夏日28-30℃。用酒曲發(fā)酵時，操控發(fā)酵室溫度在20-28度更佳。夏日溫度太高時請注意操控發(fā)酵料醅的溫度不超越36度，溫度過高會促進(jìn)氧化，微生物引起的酸敗及失穩(wěn)。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的產(chǎn)酸微生物的生長,免使曲坯酸度過高不利于褐變反應(yīng)的進(jìn)行而有利于厭氧、兼性的生長繁殖和酶作用的發(fā)揮(淀粉酶、蛋白酶的pH為(4。注意事項(xiàng)：蒸糧請用大火。蒸酒請用大火燒開鍋爐水，出酒安穩(wěn)后請改用中火、穩(wěn)火出酒，追尾時又改用大火，即蒸酒時的火候操控為大--中--大。