炭烤羊腿的由來

是蒙古草原招待賓客的一道佳肴名菜，是從烤全羊演變而來

　　起源： 當年蒙古鐵騎曾踏遍歐洲，一直打到多瑙河畔。在行軍打仗的過程中，士兵經(jīng)常將剛宰殺的羔羊用劍穿起來，架在篝火上燒烤，皮焦肉熟之后，再用隨身攜帶的快刀一層層地片下食之。5%啊，這不是正好印證了考古專家在山東臨沂發(fā)現(xiàn)的烤肉吃的畫像石，山東人為了吃烤串也是蠻拼的。在一次慶功宴上，成吉思汗也坐下來跟士兵一同片吃燒烤的嫩羊，不知是因為剛打仗的喜悅，還是草地上正在表演的蒙古舞，令成吉思汗大呼過癮！從此以后，在他自己的餐桌上也多了一道烤全羊，甚至在招待將領時也把每個人的面前架上烤全羊，但是一個人吃往往吃不完，浪費很多，于是廚子靈機一動：何不烤羊腿！羊腿肉嫩且香，肉中夾筋、筋肉相連，嚼起來香脆勁道。果然，烤羊腿大受歡迎。后來，成吉思汗班師以后，烤羊腿更是流傳到蒙古族各部落，成為廣受歡迎的一道蒙古特色名吃！

　　特點：經(jīng)過長期的發(fā)展，烤羊腿在制作過程中逐漸程序化、規(guī)范化，口味上也因為增加了各種配料和調(diào)味品而更加成熟，是真正將色、香、味、形集于一體的特色美食。1、焦黃的外皮顏色，一看便足以勾起人的食欲；2、純正的烤羊肉香味，同于傳統(tǒng)燒烤的熏熗煙味；3、獨特的口味當然獨具一格；4、完整的羊腿將貨真價實的羊肉“地展現(xiàn)在顧客面前，免去他們關于“是否真正羊肉”的后顧之憂。羊烤得九成熟時，師傅們拿起小刀，在羊身上厚實的部位劃開小口子，均勻撒上調(diào)料（芝麻、辣椒粉、孜然粉、茴香末等），再噴上料酒。比起漢族的炒菜，蒙古族的烤羊腿更好地把食物的“色、香、味、形”展示給了顧客，所以沒有人能夠拒絕如此的美味！

新疆地產(chǎn)阿勒泰羊是哈薩克羊的一個分支，在生物學分類上屬于肥臀羊，肉質(zhì)肌美鮮嫩而無膻味。新疆蒙古烤制所選用的哈薩克羊或綿羊等品種的羔羊坯因地域口味差異。隨著時代變遷，物質(zhì)的豐富，文化的交流，現(xiàn)在這道大菜已經(jīng)走入到了尋常百姓家的餐桌上。相比較而言從當?shù)仫嬍晨谖兜倪m從性和原料采集當?shù)鼗瘉碚f，中原烤全羊以中原大地特產(chǎn)槐山羊、青山羊的羔羊坯烤制的羊為宜。其中槐山羊產(chǎn)于沈丘縣槐店方圓，以槐店為集散地而得名，后遍布整個豫東平原，其體型中等，毛短而密，，繁殖快，善采食，耐粗飼，喜干厭潮，擅登高，愛，易于放養(yǎng)和喂養(yǎng)。槐山羊多瘦  特色烤全羊肉少脂肪，不肥不膩，膻味小，煮湯烹調(diào)適口，以槐山羊肉制成的槐店東關熏羊肉，是遠近聞名的美食珍品。

[風味特點〕

1.“烤全羊”是內(nèi)蒙、新疆、甘肅、青海等地的傳統(tǒng)宴席名饌。蒙古族 則稱之為“吐魯幾卡瓦甫?！睋?jù)考證，遠在10 萬年前河套地區(qū)的鄂爾多斯人 已經(jīng)用火烤燒獵獲的野獸，可見烤全羊的歷史，可以追溯到遠古時代。一、操作步驟： 1、將3kg高溫竹炭點火后放入烤羊爐內(nèi)關門升溫。2000 多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊?！抖Y記·內(nèi)則》載：取羊宰 殺，挖去內(nèi)臟，將紅棗塞于腹中，外用蘆葦裹住，再糊上一層粘土，放在火 上烤。待外殼燒焦，即掰開。雙手濕水，趁熱摩凈外殼上的灰膜，用米粉開 漿粘在羊皮上，放入滅頂?shù)挠湾佒姓ㄏ恪Ｈ缓笕〕觯谐砷L塊，配好香料， 轉(zhuǎn)放入小鼎中，置于大鍋水中燒，開水不要浸過小鼎。三日三夜用小火燉之 不停，后取出上碟，用醬、醋之類佐料調(diào)味而食。其技藝之高，使人瞠目。 由此觀之，“烤全羊”與“炮牂”不無淵源關系。

2.本菜上品，金紅油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不膩，隨薄餅、調(diào) 料、香菜而食，別有風味。