肉的營養(yǎng)價值、感官品質有所下降

如果在零下18℃以上緩慢凍結，肉質纖維中形成的冰結晶體積增大，產生的壓力也會增大，會引起組織結構的損傷和破壞。同時，會壓迫纖維集結。解凍后，肉的營養(yǎng)價值、感官品質有所下降。綜合來看，冷鮮肉未經凍結，也無需解凍，不會產生營養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的缺陷；而且屠宰后產品始終保持在0-4℃的低溫下，衛(wèi)生及安全得到有效保障，打破熱鮮肉的安全危機，更值得購買食用。

牲畜被屠宰后,按照畜醫(yī)檢疫制度,酮體進行冷卻處理,使溫度在2

牲畜被屠宰后，按照畜醫(yī)檢疫制度，對其酮體進行冷卻處理，使溫度在24小時內降至0℃至4℃之間（以后腿肉溫度為測量標準），并且在后續(xù)加工、運輸和銷售的過程中，始終保持這個溫度，這個過程叫做“排酸”。經過這一系列處理工藝得到的畜禽肉，即為冷鮮肉。而新鮮肉采用的處理工藝則比較簡單，屬于傳統(tǒng)的畜禽肉生產加工方式，一般是大半夜將牲畜宰殺，等天亮的時候就運往集市上進行銷售，這個過程中，基本沒有進行什么特別處理。

在現(xiàn)代凍結、貯藏和解凍技術條件下,凍肉的質量和冷鮮肉沒有顯著

在現(xiàn)代凍結、貯藏和解凍技術條件下，既然凍肉的質量和冷鮮肉沒有顯著差異，那么其營養(yǎng)和安全性也是毫無問題的。在加工和貯藏方式上，如果沒有充分冷卻就凍結，以及凍結和貯藏溫度過高（例如凍結沒有達到-38℃及以下，貯藏肉溫沒有達到-15℃及以下），或肉塊過大導致凍結時間過長，也沒有很好的包裝保護方式等，肉中的水分就會發(fā)生一定的遷移，肌紅蛋白會發(fā)生氧化，肌肉細胞會破損，導致肉質變硬，甚至會出現(xiàn)表面或局部老化干枯，肉體表面顏色變褐，甚至在貯藏時間太長后呈現(xiàn)所謂的“肉”現(xiàn)象，解凍時出現(xiàn)肉色褐化、肉汁流失、風味減弱等，甚至導致質量下降。