蛋殼外有一層極薄的膠護(hù)膜，可阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，防止外界微生物的侵入。因此該膜對(duì)蛋的質(zhì)量?jī)H能起短時(shí)間的保護(hù)作用。蛋殼的作用具有固定形狀、保護(hù)蛋清、蛋黃的作用。缺少鈣磷 產(chǎn)蛋雞需要大量的鈣來(lái)形成蛋殼，缺鈣就會(huì)產(chǎn)薄殼軟殼蛋。磷對(duì)雞的骨骼堯蛋殼和體細(xì)胞的形成，以及對(duì)碳水化合物堯脂肪和鈣的利用有重要作用，尤其母雞需要更多磷，因?yàn)榈包S中含有較多的磷。蛋殼主要成分是碳酸鈣，由兩層構(gòu)成，外層是無(wú)機(jī)物形成的海綿層，具有一定的抗壓強(qiáng)度；內(nèi)層為有機(jī)物形成的層。

若蛋內(nèi)水分遺失，氣室會(huì)不斷地增大；待受精卵孵化時(shí)，隨胚胎的發(fā)育而增大。土雞蛋，也叫草雞蛋，笨雞蛋、本雞蛋、山雞蛋等方言稱謂。在我們的日常生活中，看外觀：蛋殼上有沙點(diǎn)的雞蛋不要買(mǎi)，因?yàn)樗牡皻け?，容易使?xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)部;其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)為接近。又名雞卵、雞子。味甘性平。具有，養(yǎng)心養(yǎng)血，安胎之功。

雞蛋，為雉科動(dòng)物雞的卵。雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。雞蛋含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)。在我們的日常生活中，看外觀：蛋殼上有沙點(diǎn)的雞蛋不要買(mǎi)，因?yàn)樗牡皻け?，容易使?xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)部;雞蛋又有雞蛋白與雞蛋黃之分，古人對(duì)此認(rèn)識(shí)尤深。如《本草綱目》云：卵白，其氣清，其性微寒；卵黃，其氣渾，其性溫。

用水泡：倒一小盆清水，將雞蛋放進(jìn)水里，如果雞蛋迅速沉底則說(shuō)明是新鮮的蛋，漂浮在水面上的雞蛋就不能吃了。對(duì)于需要放在冰箱的雞蛋保存前時(shí)候可用干布對(duì)較臟的雞蛋進(jìn)行擦拭清理，注意千萬(wàn)不要用水洗需要保存的雞蛋。從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個(gè)稍小、殼稍薄，色淺（粉色），較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。洋雞蛋，蛋殼大，蛋殼呈（深）褐色，蛋殼厚。