因此它的制曲水分要比中溫大曲多3%左右(中溫曲制曲水份為37%,高溫曲為40%)。并且在堆曲時(shí)還要在每層蓋曲的稻草上灑上一定的水分以保持一定的濕度。由于制曲水分較大,溫度高及自身重量的擠壓,出房的曲塊全部變型與變色。這與低、中溫曲進(jìn)房是什么形狀、顏色,出房也是什么形狀、顏色也是不一樣的。為什么會(huì)產(chǎn)生這種情況呢?因?yàn)槎嗨?。因此它的制曲水分要比中溫大曲?%左右(中溫曲制曲水份為37%,高溫曲為40%)。多水使高溫制曲的高溫得以保持,使高溫微生物生長(zhǎng)條件得以滿足,使各種酶的活力得以發(fā)揮,使褐變反變得以進(jìn)行。

微氧或缺氧條件才能培養(yǎng)出我們需要的厭氧、兼性厭氧微生物,產(chǎn)生我們需要的代謝產(chǎn)物。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的產(chǎn)酸微生物的生長(zhǎng),免使曲坯酸度過(guò)高不利于褐變反應(yīng)的進(jìn)行而有利于厭氧、兼性的生長(zhǎng)繁殖和酶作用的發(fā)揮(淀粉酶、蛋白酶的pH為(4.5~6.4)。在高溫曲的制曲過(guò)程中,前期的低、中溫階段,是霉菌、酵母或部分細(xì)菌在生長(zhǎng),這個(gè)階段中溫度較低,水分充足,氧氣含量高。比如從高溫曲中分離出的地衣芽孢、多粘芽孢、凝結(jié)芽孢等都是兼性。

4.長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

我國(guó)相關(guān)食品機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)能夠依據(jù)市場(chǎng)變化對(duì)設(shè)備進(jìn)行及時(shí)調(diào)整更新。而國(guó)外一是缺少食用群體，缺乏研發(fā)餃子相關(guān)食品機(jī)械設(shè)備的熱情，據(jù)悉，我國(guó)有餃子企業(yè)將生產(chǎn)基地搬去美國(guó)時(shí)仍然選擇將我國(guó)食品機(jī)械設(shè)備運(yùn)到大洋彼岸。二是因?yàn)榈赜?、文化差異原因?qū)?guó)內(nèi)餃子市場(chǎng)感知力度不夠，因此缺少這類食品機(jī)械設(shè)備的研發(fā)。微氧或缺氧條件才能培養(yǎng)出我們需要的厭氧、兼性厭氧微生物,產(chǎn)生我們需要的代謝產(chǎn)物。對(duì)于生產(chǎn)這種帶有鮮明我國(guó)地域特色的食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，選擇本國(guó)食品機(jī)械設(shè)備無(wú)論是在生產(chǎn)契合度，還是日后根據(jù)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)的適應(yīng)性上都有的優(yōu)勢(shì)。