真空油炸食品的保存特性

　　真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標，要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5％以內(nèi)，因此，產(chǎn)品在貯存時的吸濕問題是必須認真考慮的。

　　真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面會吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油除去，因此，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。

   與常壓油炸技術(shù)相比，真空低溫油炸技術(shù)可以較好地保留物料的色香味和營養(yǎng)成分，降低含油量；同時，低溫條件降低了油脂的氧化劣變和致癌物的產(chǎn)生，符合現(xiàn)代人對食品營養(yǎng)與健康的要求。黃秋葵具有豐富的營養(yǎng)價值，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲運等特點影響了黃秋葵在生產(chǎn)者和消費者中的接受程度。目前，大蒜的主要消費形式是鮮蒜、蒜米、蒜泥等初級加工品，這些產(chǎn)品加工簡單、附加值低，且這些加工制品只能作為調(diào)味輔料攝入，不能經(jīng)常性食用；提取率低，價格昂貴，在市場上難以廣泛推廣。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食產(chǎn)品尤為迫切。本試驗以大蒜為原料研究真空低溫油炸大蒜工藝技術(shù)，旨在開發(fā)高品質(zhì)、低成本的即食型大蒜食品，為大蒜休閑食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

       黃秋葵營養(yǎng)價值豐富，作為一種新型的保健蔬菜在我國部分省市已形成規(guī)?；耘?，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲運等特點制約了其產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本研究采取前處理與低溫真空油炸技術(shù)相結(jié)合的方法將黃秋葵莢研發(fā)成為果蔬脆片，并對黃秋葵脆片的真空油炸工藝進行優(yōu)化。研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫油炸工藝能很好地克服黃秋葵的缺點。本研究通過單因素分析和正交試驗的優(yōu)化，確定了黃秋葵低溫油炸工藝條件為漂燙溫度98 ℃、漂燙時間1 min、油炸溫度90℃、油炸時間170 min。按此條件生產(chǎn)的黃秋葵色澤自然、口感松脆，產(chǎn)品理化和衛(wèi)生指標符合食品衛(wèi)生標準，用鋁塑包裝充氮后常溫下保質(zhì)期可達12個月。

    黃秋葵具有豐富的營養(yǎng)價值，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲運等特點影響了黃秋葵在生產(chǎn)者和消費者中的接受程度。綜上所述，以黃秋葵果蔬脆片生產(chǎn)為切入點，建立種植、加工和銷售為一體的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，不僅有利于黃秋葵產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還有利于果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的普及和推廣，對我國蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極意義。研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫油炸工藝可以很好地克服黃秋葵的以上缺點。真空低溫油炸技術(shù)具高真空度、低油溫的優(yōu)勢，加工后的黃秋葵莢制品質(zhì)量色澤自然、口感松脆、成分天然、食用方便，并且便于儲運，保質(zhì)期可超1年。本研究在綜述黃秋葵營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，采用真空低溫油炸工藝研制黃秋葵莢制品，并對黃秋葵莢的真空低溫油炸工藝進行優(yōu)化，為黃秋葵的普及、推廣和加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術(shù)參考。