近年來，學校食堂的食品安全問題頻發(fā)；引起了社會的廣泛討論，因為食品問題頻發(fā)，國家機構在全國范圍內開展了學校食堂安全核查工作。餐飲服務業(yè)是發(fā)生食物中1毒蕞為集中的行業(yè)，因為這種即食加工即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著食堂中存在著食品安全的風險更高。今天，我們就來說說在食堂承包中如何避免食品安全問題。

1、食品源頭污染，這是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動蕞常見的食品安全風險及危害。如農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)1藥殘留，半加工食品中的添加劑使用，原材料是否霉變、混有異物等問題。

2、操作區(qū)域內機器設備類的操作規(guī)程、運行及維修保養(yǎng)。如有些機器的使用時間年限較長，配件磨損嚴重，設備巡檢巡查不到位等，都增加了餐飲業(yè)的安全隱患。

3、餐飲從業(yè)人員的食品安全意識。如個別人員不嚴格按操作規(guī)程操作，餐用具使用前未洗凈和消毒，未煮熟煮透等，加工環(huán)節(jié)未把好關都會產(chǎn)生危害因素。

學校食堂承包需注意的事項

學校食堂對外承包是一件重要事項，食堂的管理是學校后勤工作的重點，承包商需具備良好的運營和管理模式，確保食材原材料采購及食物飯菜的衛(wèi)生環(huán)保，對學生和學校負責。食堂管理并不是件容易的事情，對應食堂外包給餐飲公司，或者是學校自己經(jīng)營食堂，都要具備良好的管理體系。那么，做好學校食堂承包需注意事項有哪些呢。

1、菜品價格與管理

（1）菜品價格制定應有科學依據(jù)，應根據(jù)屆時市場物價變化情況，對菜品按投料 標準進行成本核算，加上人工費、水電煤氣費和5%管理費即為菜品價格。

（2）菜品價格每學期初調整一次。調整時需由學校召集由校領導、教工代表、學生代表、學生會、工會組成的價格聽證會。在充分聽取各方意見的基礎上確定菜品價格，隨后張榜公布。

（3）學?；锸彻芾肀O(jiān)督小組，每周對菜品價格執(zhí)行情況進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時進行糾正或處罰。餐廳經(jīng)營者應嚴格按學校公布的菜品價格執(zhí)行。

2、菜譜設計

（1）餐廳供應的菜品應當符合營養(yǎng)標準，菜譜內容豐富，每餐的葷、素菜在一周內不應雷同。

（2）餐廳應當提前一周將菜譜上網(wǎng)，待餐廳主管審定后，在餐廳展板公布。對審核認為未達到營養(yǎng)標準或菜品雷同的菜譜，餐廳應及時修訂。

（3）菜譜一經(jīng)審定不得擅自變更，餐廳必須嚴格按照審定后的菜譜標準配制。如因特殊情況確需變更菜譜的，第壹時間報餐廳主管確認。

（4）菜譜必須有投料標準和熟品重量。主食每周調整花色品種，盡可能做到品種豐富，營養(yǎng)合理。

3、服務質量管理

（1）要教育餐廳工作人員牢固樹立全心全意為師生服務的思想，視學生為子女，噓寒問暖，微笑服務，送去關懷。要餐廳工作人員懂得服務就是效益的道理，如果你對學生態(tài)度生硬，學生就會對你敬而遠之，嚴重者造成學生不愿前來就餐，使餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑，同時也會造成個人收入降低。

（2）要樹立餐廳工作人員良好的儀容儀表形象，供餐時穿戴好工作衣帽，戴好口罩，洗凈雙手，以飽滿的熱情接待師生，贏得師生的尊重。

食堂外包的相關業(yè)務管理

1、采購工作應做到品種對路，質量可靠，價格合理。數(shù)量適當，購貨及時，努力降低采購成本，嚴格遵守國家糧、油及其它副食品供應政策。

2、保管工作要加強入庫、存庫、出庫三個環(huán)節(jié)的科學管理，做到貨物出入庫及時，驗收核對手續(xù)嚴格;定期盤庫、數(shù)量準確，帳貨、帳卡相符;發(fā)揮倉儲設備的效能，降低保管費用;采取相應措施，防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。

3、食品加工要加強計劃性，建立每周食譜制，制定食品質量標準，建立各項操作規(guī)程，采用先進的生產(chǎn)技術，做到食品加工時間省，損耗小，質量優(yōu)，銷路暢。搞好單項核算。

4、銷售工作應堅持文明服務，建立銷售服務規(guī)范，改善銷售方式，合理設置銷售窗口和攤點，盡量縮短就餐人員排隊時間，努力為職工提供熱情、方便、快捷的服務。就餐環(huán)境要整潔、秩序要好。