谷朊粉在魚肉香腸制作過程中，加3—6％的谷朊粉，可以改變因高溫處理時(shí)引起制品品質(zhì)下降的缺陷。在肉制品中應(yīng)用，生產(chǎn)香腸類制品時(shí)，添加2—3％的谷朊粉，可增強(qiáng)產(chǎn)品的彈性、韌性和持水性，使其久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量較多的富肉香腸制品中，乳化效果更為明顯。以谷朊粉為原料，制備的可食膜具有機(jī)械性能好、可食、可降解等特性，常被用作可食膜的基質(zhì)。在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用：在魚糕中加上2—4％的谷朊粉，利用它的強(qiáng)吸水性和延展性，可強(qiáng)化魚糕的彈性和黏結(jié)性。

谷朊粉中蛋白含量極高，約占75%～85%，含有人體所必需的八種氨基酸。其中，谷氨酸和谷氨酰胺約占總氨基酸含量的35%，其次為脯氨酸，約占16%。作為小麥加工淀粉的副產(chǎn)物，谷朊粉與麩皮常常被用作飼料。隨著研究的深入以及食品行業(yè)對添加劑的需求，谷朊粉的價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了小麥淀粉本身。泡沫形成后能夠保持一定時(shí)間并具有一定抗破壞的能力稱之為泡沫穩(wěn)定性。對以谷朊粉為原料的深加工和功能性食品的研究也越來越受到人們的重視。尤其是發(fā)現(xiàn)小麥蛋bai肽具有多種生物活性，如抗yang化性、抗高xie壓性、提高免yi力等活性后，從谷朊粉中提取生物活性小肽已成為研究的熱點(diǎn)，是谷朊粉深加工研究的重要組成部分。

為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性，同時(shí)保留大分子蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，用堿性蛋白酶對谷朊粉進(jìn)行有限水解，結(jié)果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高，而乳化能力和分散特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量、酶解時(shí)間等因素的不同而發(fā)生變化。汪璇等通過正交試驗(yàn)探索堿性蛋白酶水解谷朊粉，以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性，結(jié)果表明其jia水解條件為：底物濃度8%，pH值8.6，反應(yīng)溫度60℃，酶濃度0.09%，此時(shí)谷朊粉的溶解度為24.77%，水解度為12.73%，乳化性為71.43%，酶解效果顯著。做法：先將一百克鮮魚肉（蝦肉）用5倍45度溫水浸泡1小時(shí)，撈起和蔬菜一起剁碎后加入面粉，打散的雞蛋，著作權(quán)登記一小勺谷朊粉（約五克）和適量腌粉后充分?jǐn)嚢璩蓤F(tuán)作為備料，水可以再使用。

純濕面筋可以調(diào)味，變形，并加工成肉丸和牛排。組織化處理的小麥面筋利用擠壓技術(shù)可以用來模仿肉類的口感，咀嚼性和味道。這種方法制造的“肉”產(chǎn)品適合作為即食主菜，也可作為三明治夾心或比薩餅和沙拉配料。面筋可以在“素食者漢堡包”中扮演似肉物。離心分離設(shè)備的使用使分離的效率大大提高，使單位產(chǎn)品的水消耗量降低。由于谷朊粉特有的風(fēng)味和營養(yǎng)，被谷朊粉強(qiáng)化的谷物食品已被消費(fèi)者廣泛地接受，尤其和牛奶一起享用 。