市面上的糖果機(jī)械多種多樣，你知道幾種呢？

     市面上的糖果機(jī)械多種多樣，根據(jù)糖果種類(lèi)的不同，糖果機(jī)械分為了巧克力機(jī)、麥芽糖機(jī)、軟糖機(jī)等。不過(guò)生產(chǎn)糖果的基本原理大致差不多，只是根據(jù)糖果原料的特性和糖果形狀的不同有所差別。下面只將硬質(zhì)糖果機(jī)械和棉花糖機(jī)械簡(jiǎn)單介紹一下：

硬質(zhì)糖果的工藝流程是：溶糖-真空熬糖-混合-冷卻-成型-冷卻-內(nèi)包-外包。首先將制作糖果的原料在煮糖機(jī)中進(jìn)行高溫熔化，溫度大概在109攝氏度，然后將熔化的糖漿放入120攝氏度的真空熬糖機(jī)中，在送入攪拌機(jī)進(jìn)行混合，在冷卻機(jī)中進(jìn)行冷卻，然后制作成型，通過(guò)傳送帶上3分鐘的冷卻，就可以進(jìn)行內(nèi)包了，不過(guò)溫度要注意調(diào)節(jié)好。所以制造糖果的糖果機(jī)械也是多種多樣，糖果機(jī)械的分類(lèi)方法也是比較復(fù)雜的。后就是外包，也就成了我們?cè)诮诸^買(mǎi)到的糖果啦！ 而街頭上經(jīng)常能看到，小朋友們特喜歡的棉花糖機(jī)械的工作原理是的，就是利用離心力。首先通過(guò)罐裝液化氣加熱將糖加熱使糖成半熔態(tài)，借依靠電動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)飛輪帶動(dòng)機(jī)器變速裝置快速旋轉(zhuǎn)的離心力將糖漿甩出去，在空中冷卻變成了棉花絮，然后用棍子收棉花花絮也就行了。 糖果機(jī)械的原理都有一個(gè)共同點(diǎn)——熔化，然后加工，再冷卻，成型包裝。

糖果成型

塑壓成型

當(dāng)糖膏溫度降到80～70℃時(shí)，糖膏均有半固體或類(lèi)似固體的特征，此時(shí)的可塑性，塑壓成形就利用了物料在這瞬間的特性。

     有可塑性的糖膏在機(jī)械作用下經(jīng)翻動(dòng)和拉伸形成均勻大小的糖條，這一工序稱(chēng)為勻條。攪拌槳兩端軸封應(yīng)保持清潔，以免造成物料發(fā)黑、變質(zhì)，混合槽兩端外檔留有方孔，應(yīng)通暢，切勿使之堵塞，以免起反壓力作用，使污物滲入軸心，使槽內(nèi)物料發(fā)黑、變質(zhì)。大小均勻的糖條隨即進(jìn)入成形機(jī)，并在兩個(gè)相對(duì)的銅鑄模型的連續(xù)沖壓下形成整齊而均一的糖粒，并立即風(fēng)冷至固化狀態(tài)。硬糖的硬化溫度為56～58℃，不及時(shí)冷卻的糖粒則容易變形。糖粒的冷卻適宜在傳送帶上進(jìn)行，帶面應(yīng)寬而速度較慢，冷卻溫度保持在38℃左右。

低度充氣糖果的制造

求斯糖生產(chǎn)操作要點(diǎn):

（a）將明膠與水隔夜浸泡，次日溫?zé)崛芑瑐溆谩?

（b）將B部分的糊精粉與砂糖混合，置于加熱鍋內(nèi)加水充分分散均勻，然后加入淀粉糖漿和脂肪乳化劑混合料，以中檔速度繼續(xù)攪拌10min，達(dá)到充分的乳化。

（c）將以上物料攪拌加熱熬至120～125℃，隨即將A部分明膠溶液加入，快速攪拌2～3min，達(dá)到物料均勻?yàn)橹埂?

（d）將以上混合物料倒入冷臺(tái)，趁熱將預(yù)先制備的香味料和色素溶液加入翻拌混勻。

（e）混合物料在冷臺(tái)表面適當(dāng)冷卻到稠密狀態(tài)即可移至拉白機(jī)上拉伸充氣，拉伸速度控制在24r/min，經(jīng) 4～5min達(dá)到所需的充氣水平為止。

（f）充氣物料隨后移至切割成形機(jī)組，切割時(shí)的物料溫度保持于45℃左右，成形的糖塊經(jīng)適當(dāng)冷卻后進(jìn)行包裝。

影響糖果中香精使用效果的五個(gè)因素

影響糖果中香精使用效果的五個(gè)因素

　　1.受熱揮發(fā)分解

　　糖果生產(chǎn)除軟糖。壓片糖，膠基糖生產(chǎn)溫度不高外。一般產(chǎn)品熬糖溫度會(huì)很高，酥糖可達(dá)到160℃以上。無(wú)糖糖果甚至?xí)?，如果在添加香精時(shí)糖溫較高，就容易引起香精揮發(fā)和香精成分的分解。

　　2.光照或氧化

　　部分香精中的香氣成分在光照或與氧氣接觸易被氧化，導(dǎo)致異味，因此糖果一旦生產(chǎn)出來(lái)，包裝材料要求避光(如采用鍍鋁膜或錫箔紙)，又要求密封性能好，有效隔絕與空氣的對(duì)流。充氣糖果如蛋白糖。糖粒的冷卻適宜在傳送帶上進(jìn)行，帶面應(yīng)寬而速度較慢，冷卻溫度保持在38℃左右。牛軋?zhí)?棉花糖，奶糖等，由于充入大量氣體，其中空氣對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期中的香氣保存便有一些影響。也有香精長(zhǎng)期露置空氣中，易被氧化生產(chǎn)醛類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致氣味，造成香氣劣化。所以。要求在糖果生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)盡量減少香精在空氣中的暴露時(shí)間.一則用后立即密封，二則生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品冷卻到適當(dāng)溫度時(shí)，盡快進(jìn)行包裝。

　　3.糖果質(zhì)構(gòu)與酸堿度

　　糖果質(zhì)構(gòu)對(duì)香氣的釋放和香味效果有很大影響，同時(shí)糖果的酸堿度(pH值)對(duì)產(chǎn)品的加香效果也有不同影響。酸堿度會(huì)影響到糖果香氣成分的變化.有的會(huì)使香氣失去純凈，清爽感，而發(fā)出不愉快的氣味。

　　4.香氣成分之間的化學(xué)反應(yīng)

　　香精化合物可能含有幾十種不同的化學(xué)物質(zhì)，帶有大量的活性基團(tuán)，各組分之間也可能會(huì)發(fā)生反應(yīng)。不少的生產(chǎn)廠家為了獲得獨(dú)特的香氣，采用香精復(fù)配的方法，若組合不當(dāng)，成分之間的化學(xué)反應(yīng)往往會(huì)影響到香氣的正常發(fā)揮。

　　5.微生物影響

　　在使用冷浸法生產(chǎn)的天然香精時(shí)，易受到微生物污染。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中.應(yīng)注意做好空氣及生產(chǎn)設(shè)備的消毒.以免產(chǎn)生微生物超標(biāo)。