白鹵鹵制

白鹵與紅鹵雖然名稱不同，但制法大致相同，只是在制紅鹵時(shí)要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是極少量，目的是為提鮮（而絕不能吃出甜味），鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

鹵水保存

隨著鹵水使用次數(shù)的增加，保存時(shí)間的增長(zhǎng)，鹵水的味道會(huì)變得越醇，所以妥善保管鹵水尤為重要。其做法是：每次鹵完原料后，過(guò)濾打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅(jiān)持每日燒沸（春冬季節(jié)氣溫較低時(shí)可隔日熱開）。

鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)

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不管是廣東的潮州鹵菜、北方的醬鹵菜，還是川式鹵菜，以及特色的辣鹵菜和油鹵菜，應(yīng)該說(shuō)制作方法和流程都差不多。一般是先把各種香料按比例配好后制成香料包，然后下入清水鍋里加雞骨架、豬棒骨、土雞、土鴨、鹽、味精、雞精、白糖、姜蔥、花椒、料酒等，待上火熬出鮮味和香味制成鹵水后，才把經(jīng)刀工處理、腌味處理或初步熟處理的原料放進(jìn)去，鹵熟便撈出來(lái)晾涼，改刀切配后，即可裝盤上桌。勤于補(bǔ)貨對(duì)于自制熟食，自制面包而言，制造加工消費(fèi)出的商品不宜過(guò)多，商品積壓太久變的沒(méi)有新穎度，應(yīng)大批消費(fèi)，添加次數(shù)，勤于補(bǔ)貨，堅(jiān)持商品的鮮度。

蘑菇身上的不同部位，營(yíng)養(yǎng)含量也不同。對(duì)香菇等硬柄菌類來(lái)說(shuō)，菌蓋比菌柄營(yíng)養(yǎng)豐富，最適合食用的是新鮮的、幼嫩的蘑菇蓋。菌蓋營(yíng)養(yǎng)含量高，而且比較嫩滑、口感好，越往末端營(yíng)養(yǎng)成分越少，另外根部也比較難烹制，所以比較理想的吃法是把根末端的部分剪掉。

在清洗時(shí)，由于蘑菇表面有黏液、泥沙粘在上面，不易清洗?？稍谒锓乓稽c(diǎn)鹽攪拌使其溶解，然后將蘑菇放在水里泡一會(huì)兒再洗（蘑菇就像海綿，可以吸水，因此不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡），或者放在淘米水中洗，泥沙很容易就能被洗掉。鹵制要領(lǐng)鹵制時(shí)還需要掌握一些操作要領(lǐng)，比如鹵制所用的鍋具，沙鍋是首1選，其次是不銹鋼桶。注意，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉，因?yàn)檫@個(gè)部位用鹽水泡過(guò)也不易洗干凈。

如果是干蘑菇，比較好用60~80攝氏度的熱水浸泡一會(huì)兒。還可以用40攝氏度左右的糖水浸泡，這樣泡開的蘑菇不僅保留了原有的香味，還能因?yàn)榻肓颂且憾黾吁r美度。泡干蘑菇的時(shí)候可以不停地晃動(dòng)水，使它發(fā)得更快。