西式快餐連鎖企業(yè)迅速擴(kuò)張，中西融合的趨勢增強(qiáng)。以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國際快餐品牌企業(yè)在我國迅速擴(kuò)張，發(fā)展速度明顯加快。這個說法說明，只有良好的計(jì)劃才會穩(wěn)住腳跟，有條有序的工作，不管在哪個企業(yè)哪個公司餐飲管理如單位領(lǐng)導(dǎo)或上級領(lǐng)導(dǎo)是個無計(jì)劃的人，那么這個公司企業(yè)就像是一團(tuán)亂麻，無一成果。到2004年底，中國肯德基達(dá)到1200家連鎖店，麥當(dāng)勞超過600家，比2000年分別增加800家和300家左右，年均開店達(dá)到200家和80家，年?duì)I業(yè)規(guī)模分別超過110億元和60億元，單店年均營業(yè)額在800萬元以上，成為中國快餐以及餐飲行業(yè)的企業(yè)，對行業(yè)發(fā)展的作用和影響不斷擴(kuò)大。

群體：

1.事業(yè)單位的團(tuán)膳 2.公司企業(yè)的團(tuán)膳3.商務(wù)大廈的團(tuán)膳 4.工廠企業(yè)的團(tuán)膳5.學(xué)校院校的團(tuán)膳 6.醫(yī)院及機(jī)構(gòu)的團(tuán)膳7.后勤保障的團(tuán)膳 8.會展和展會的團(tuán)膳9.臨時性團(tuán)體活動的團(tuán)膳 10.商務(wù)宴請和會議等的團(tuán)膳

衛(wèi)生管理：

① 用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。② 門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。正因?yàn)槿绱?，所以美化菜肴味道的“調(diào)”很難進(jìn)行定性定量的具體分析，正像《呂氏春秋·本味》所說：“五味三材，九沸九變……精妙微纖。③ 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

冬瓜海鮮卷

　　原料：冬瓜500克、鮮蝦180克、火腿、北菇、西芹、紅蘿卜、香菜適量，精制油、精鹽、味精、白糖等調(diào)味料

　　烹飪方式：1.將冬瓜切8厘米見方的薄片，鮮蝦切茸、火腿、北菇、西芹、紅蘿卜切條待用；2.將冬瓜片用滾水燙軟，將蝦茸、紅蘿卜、西芹、北菇等分別在水中燙熟；一般分為套餐（價格不等）、零點(diǎn)菜品、風(fēng)味套餐、國內(nèi)風(fēng)味小吃、國外特色餐飲產(chǎn)品等。3.將鮮蝦茸等各種原料拌入精鹽、味精、白糖等調(diào)味料，包入冬瓜片內(nèi)卷成卷狀，刷上精制油，上籠蒸約3分鐘取出；4.將蒸好的海鮮卷擺入盤中，勾薄芡淋在表面即成。

　　金沙冬瓜條

　　原料：冬瓜400克、熟咸蛋黃80克、花椒3克、蔥姜末各5克、紅辣椒10克、芝麻10克、淀粉40克、吉士粉40克、精鹽3克、料酒、食用油適量

　　烹飪方式：1.冬瓜切成條后加精鹽；2.將淀粉和吉士粉拌勻成混合粉；醋不僅僅代表酸，并且可以消殺惡味，這是因?yàn)槿忸惡须?、膻、腥等不食氣味，必須用醋酸稍加消殺?.熟咸蛋黃壓碎，芝麻炒熟；4.將冬瓜條均勻蘸好混合粉下六成熱油中炸至熟時撈出，待油溫回升到七成熱時復(fù)炸至外殼香脆且色澤金黃時撈起；5.鍋中加少許油燒熱后加入紅辣椒、花椒、蔥姜末及咸蛋黃末煸炒，下冬瓜條，烹料酒，翻炒均勻后裝盤，撒上熟芝麻即成。