斬拌機可以對食物進行乳化等加工，所以在食物乳化后，對于食物中的纖維多少都會破壞一點。但是斬拌機也是食品加工中不可缺少的一種設(shè)備，在使用時，可以按自己的需求進行時間的設(shè)置，使食物有好的乳化效果，加工后的食物會增強口感等。

高速斬拌機有很多加工企業(yè)都會使用，但是怎么使用會有更好的效果呢？

1.斬刀一定要鋒利，并且要高速，但是要符合高速斬拌機的參數(shù)才可以使用。

2.不要一次裝太多的料，也不要斬拌時間太長。大塊的凍肉是不可以放入的。

3.使用時也要查看部個的潤滑等，若是有需要更換的，要及時進行更換。

斬拌機刀的選材，要盡可能選擇不銹鋼，普通的工具鋼如9SiCr或8MnSi都不太適宜，且在高硬度下容易產(chǎn)生疲勞斷裂和脆性斷裂。采用普通工具鋼加鍍層以防止接觸污染的方法，是不可取的。鍍層脆性且極易脫落。在大應(yīng)力的作用下，鍍層易裂，促使產(chǎn)生點狀腐蝕，而成為斷裂根源。肉類機械加工刀具，尤其是高速斬拌機刀具是在高速旋轉(zhuǎn)中工作的部件，在使用中發(fā)生裂紋甚至斷裂事故的情況時有發(fā)生，引起了業(yè)內(nèi)人士的普遍關(guān)注。磷酸鹽的的作用是是改變肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白熱誘導凝膠保持水分和脂肪的能力，從而影響斬拌機的某些工藝的過程，從而對肉的品質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用。

高速斬拌機的問世，大大的改善了肉制品的品質(zhì)，使得產(chǎn)品的口感更好，但是，造成這一切的結(jié)果，都是建立在正確使用高速斬拌機的基礎(chǔ)上的，那么，是什么因素影響著斬拌機的效果呢？相信大家對于斬拌機這種設(shè)備一定是不陌生的，特別是食品機械廠家，對高速斬拌機一定是了解的非常透徹了。那就是磷酸鹽、鹽和物料添加順序。大家一定不要小看了這一項事，往往就是一些不易引起人們注意的細節(jié)決定著一件事情的成敗。

      磷酸鹽的的作用是是改變肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白熱誘導凝膠保持水分和脂肪的能力，從而影響斬拌機的某些工藝的過程，從而對肉的品質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用。

      食用鹽是加工過程中不可缺少的調(diào)料，在原料的預(yù)混合過程中，鹽能明顯提高僵直前和僵直后肌肉的肌原纖維功能性。

      在斬拌時也是有章程的，先斬切瘦肉，等到瘦肉斬切成肉泥狀，再添加肥膘或蔬菜。