肉丸子的品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、出品率和營養(yǎng)價值等。其中，感官品質(zhì)包括了肉丸的風味、色澤、質(zhì)構(gòu)等。而出品率主要通過測定肉丸的保水性和蒸煮損失等指標，根據(jù)測定結(jié)果來進行綜合評價;營養(yǎng)價值則主要反映肉丸組成成分中各營養(yǎng)素的含量和比例。肉丸加工中通常采用的速凍方法是先進行預冷，將制品溫度降至0~4℃，然后迅速在-25℃以下的環(huán)境中，將制品的中心溫度降至-18℃。記者昨走訪本地市場見到，無論是大型超市還是集貿(mào)市場，各種豬肉丸、牛肉丸、魚肉丸、海鮮丸等都是熱賣產(chǎn)品，但大都沒有注明肉含量，也未注明各類肉的比例。

肉丸機斬拌(擂潰)工序

　　肉丸生產(chǎn)工藝中，斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纖維從肌纖維中分離出來，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團，從而形成較強的持水作用。肉丸機每分鐘可生產(chǎn)肉丸195-280粒，是加工肉丸、素丸、魚丸理想的食品機械設備。

　　隨著斬拌作業(yè)時間的延長，高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白質(zhì)變性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子及其他成分包裹在其中，成為一個具有復雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。

　　斬拌時間不足會導致原料破碎程度不夠，不能實現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時間過長又會使原料溫度升高，一方面導致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構(gòu)象，暴露出分子內(nèi)的非極性基團，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成;另一方面，原料溫度升高易引起微生物污染，導致原料肉變質(zhì)，影響制品的品質(zhì)。所以在選購上我們一定要著重強調(diào)售后保障的重要性及其市場口碑和服務，這也是衡量商家長遠發(fā)展的重要標準之一。

　　因此，斬拌過程中通常添加碎冰塊或冰水，以控制原料溫度不超過15℃，也有文獻資料顯示斬拌溫度應控制在8~10℃。

肉丸機性能特點：

　　1、可以生產(chǎn)豬肉丸、牛肉丸、大肉丸、雞肉丸、彈性肉丸、魚肉丸、潮洲肉丸、普通肉丸；

　　2、可生產(chǎn)菠菜綠色素丸、胡蘿卜素肉丸、香菇肉丸、蛋白素肉丸等肉蔬菜丸系列；

　　3、肉丸大小可調(diào)，產(chǎn)品皮光柔滑、爽脆，讓人口齒留香;

　　4、肉丸機成型好、易于操作；

　　5、該肉丸生產(chǎn)成本：素肉丸成本1.5-2元/斤，肉丸3-5元/斤；市場售價3-14元/斤，兩人8小時產(chǎn)500斤以上，日獲利潤相當可觀。

　　6、該機采用不銹鋼制造，經(jīng)久耐用，外形美觀，符合國家食品衛(wèi)生標準。

　　7、制品重量8-25克/個、餡料多少、生產(chǎn)速度，均能自動調(diào)節(jié)，高產(chǎn)量可達200-300kg/h，相當于12到18個工人人同時手工制作的效率。

　　8、自動化結(jié)構(gòu)合理，一人、兩人均可操作。拆裝、維修、清洗方便。