燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)降到接近0°C

冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)降到接近0℃ 。冷卻方法是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風(fēng)進(jìn)行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過(guò)多 , 則易凍結(jié)成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過(guò)多的水分還會(huì)增加冷凍負(fù)荷 。速凍 將瀝干的蔬菜裝盤(pán)，進(jìn)行快速凍結(jié)。只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細(xì)胞間隙生成過(guò)大的冰晶體。

涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒

加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃，并做好記錄。

學(xué)生餐配送多搭配一些高蛋白食物

學(xué)生餐配送多搭配一些高蛋白食物，如魚(yú)肉、肉、瘦豬肉、牛肉、羊肉以及水產(chǎn)品和豆制品。多樣搭配、粗細(xì)搭配、葷素兼?zhèn)洹⒏上∵m度、易于消化、衛(wèi)生安全；警惕營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，避免營(yíng)養(yǎng)不足。學(xué)生餐配餐食譜由專門(mén)的營(yíng)養(yǎng)師配備，平衡膳食，各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占《推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》的35-40%，滿足生長(zhǎng)發(fā)育所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，力爭(zhēng)達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡。

土豆淀粉是一種很好的增稠劑,潔白細(xì)膩,彈性強(qiáng)等特點(diǎn),能更好地

土豆淀粉是一種很好的增稠劑，潔白細(xì)膩，彈性強(qiáng)等特點(diǎn)，能更好地保留食材的原汁原味，透明度高，菜品色澤鮮亮，保留了食材的水分，從而口感鮮嫩，土豆淀粉也有缺點(diǎn)，預(yù)熱糊化而預(yù)冷會(huì)變得糖稀，從而影響口感，是用途廣泛的淀粉。玉米淀粉是從玉米中提取的淀粉，從而有玉米的香味，可起到食材去異味增香的效果，能保證食材的本真味道，口感細(xì)嫩香脆。