燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時間內(nèi)降到接近0°C

無論采用何種燙漂方法，都必須嚴格控制燙漂的時間和溫度，燙漂不足，不僅沒有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過度，組織破壞嚴重、質(zhì)地過軟，蔬菜的綠色變?yōu)殚蠙焐踔梁稚?，也浪費了能源。冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時間內(nèi)降到接近0℃ 。冷卻方法 是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風進行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負荷 。

加工前必須仔細地清洗,采用含氯量或檸檬酸量為100～200m

加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長貨架期。實驗表明，使用次清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標準； 由于氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗， 采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

初加工過程中注意力應(yīng)集中,不得隨意閑聊、開小差

初加工時，只能加工一種原料；對于暫時不必加工的原料應(yīng)將其清理出操作臺，重新放回貨架，并整理整齊。仔細檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味，如果有老鼠等咬過或蟑螂等爬過的痕跡，則立即予以隔離、標示，并立即上報本部門負責人予以銷毀，并由本部門負責人查處原因。初加工的過程中注意力應(yīng)集中，不得隨意閑聊、開小差，如果不小心割傷、摔傷應(yīng)按規(guī)定程序處理。

烘干時,將煮燙晾好的蔬菜

烘干時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在32℃～42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經(jīng)過11—16小時，當蔬菜水分含量降至20%左右時，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴密的大木柜(箱)中密封暫存10小時左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。