凌晨宰殺,清早上市,未經任何降溫處理的畜肉

熱鮮肉就是新鮮肉。是指凌晨宰殺，清早上市，未經任何降溫處理的畜肉。通常被認為是鮮的肉，但實際上并非如此。因為熱鮮肉沒有冷藏設備，未經任何降溫處理，溫度較高，加之本身營養(yǎng)價值高，為細菌的過度繁殖提供了條件，極易變質，其貨架期不超過1天；而且未經衛(wèi)生檢驗，缺乏衛(wèi)生和安全保障。此外，剛宰的畜肉即刻烹調，即使利用一等烹調技法，味道并不鮮美，而且肉質堅韌，不易煮爛，難以咀嚼。

冷凍肉由于水分的凍結,肉體變硬,凍肉表面與冷凍室溫度存在差異

冷凍肉由于水分的凍結，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。通常?28℃至-40℃急凍的冷凍肉更為，因為肌肉具有一定彈性，急速冷凍尚不至于引起肌肉組織被破壞拉傷。而且在該溫度區(qū)間急速凍結，生成的凍結晶較小較密集，相對由此所產生的壓力不大。肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差較小。

熱鍋涼油的做法,否則炒起來很費勁

因為瘦肉特別容易粘鍋，而且用了淀粉腌制，更容易粘鍋了，所以必須要學會熱鍋涼油的做法，否則炒起來很費勁。將炒鍋洗凈燒干，再開大火燒熱，燒到冒煙的狀態(tài)，這時加稍微多一點食用油，繼續(xù)大火燒，燒的同時不斷潤鍋，油燒熱到冒煙后倒出熱油，然后加一勺涼油，燒熱到五成熱，做成這樣就可以炒瘦肉了，不再粘鍋。經過了熱鍋涼油，將豬瘦肉倒進鍋中，快速把瘦肉滑散，炒至瘦肉全部變色后盛出。