二：確定合適的供應(yīng)策略

　　中式菜肴的品種非常多，每個品種需要的批量較小，并不能很好地實現(xiàn)源頭采購而降低采購成本的目的。積極尋找第三方食品加工廠或中央廚房，進(jìn)行OEM代工或直接采購對方成熟品類，是值得嘗試的策略。所以，中餐連鎖企業(yè)建設(shè)中央廚房時，必須考慮合適的供應(yīng)策略，自建中央廚房加工什么品類，加工多少數(shù)量具有成本和品質(zhì)優(yōu)勢，哪些品類交給專業(yè)的供應(yīng)商加工有優(yōu)勢，即確定自建中央廚房與供應(yīng)商的邊界很重要。當(dāng)然，劃分邊界的原則就是同等品質(zhì)條件下，交易成本很低。

例如中式餐飲用蔬菜的加工專門用設(shè)備和工具，大部分沿用國外生菜的加工工藝和設(shè)備處理各種蔬菜，不適應(yīng)中式餐飲的蔬菜品種多、料型規(guī)格多、單品需求量小的烹飪加工習(xí)慣，很多種類蔬菜沒有適用的加工設(shè)備，例如目前很多中餐用蔬菜去皮、修正、切分等多以手工操作完成，造成勞動效率低，產(chǎn)品出品率低、保鮮期短等問題，難以滿足中央廚房工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)的需求。

　　其次，工廠管理體系的革新是保證，要改變中央廚房里傳統(tǒng)餐飲企業(yè)陳舊的管理模式和思想，大力引進(jìn)工業(yè)企業(yè)現(xiàn)進(jìn)的管理方式，特別要健全和強化產(chǎn)品研發(fā)、工藝工程、品質(zhì)管理、生產(chǎn)計劃與物控、信息化等體系和功能。

　　當(dāng)然，中式連鎖經(jīng)營者們必須全方面正確地理解中式餐飲工業(yè)化的概念?！斑m度工業(yè)化”這個“度”要兼顧生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的效率要求和產(chǎn)品在市場上的客戶滿意度的要求，不能盲目工業(yè)化。

五：團(tuán)隊組建

　　中式餐飲目前發(fā)展所面臨的很大困難就是人才與科技，歸根結(jié)底還是人才，特別是對于中央廚房這樣的新生事物，企業(yè)面臨的人才挑戰(zhàn)是巨大的。根據(jù)中央廚房所承擔(dān)的新品研發(fā)功能、生產(chǎn)加工功能、物流與信息集中功能等要求，首先必須配備一批有經(jīng)驗的產(chǎn)品研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化人員，這樣的團(tuán)隊必須是一個合理的組合，如由有經(jīng)驗的大廚、食品工程師、標(biāo)準(zhǔn)化工程師等三方面人才組合成，才能發(fā)揮好各自的優(yōu)勢，做好產(chǎn)品研發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)化工作。其次現(xiàn)代化工廠管理綜合人才、現(xiàn)代化物流與供應(yīng) 鏈管理人才也非常關(guān)鍵。說到底，沒有優(yōu)異的團(tuán)隊，沒有中央廚房好的經(jīng)營管理，再好的中央廚房建設(shè)和運營策略都是鏡花水月。