中央廚房正在改變餐飲供應(yīng)鏈

很多人都知道，餐飲大概是產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)很重要的一塊奶酪。人們經(jīng)常算一筆賬：中國餐飲市場規(guī)模大約5萬億，但行業(yè)高度分散，產(chǎn)業(yè)集中度極低，排在各業(yè)態(tài)前列的百家企業(yè)營業(yè)額合計不足2000億元，占行業(yè)總量不足5%。

這與中國餐飲行業(yè)高頻低效的發(fā)展模式有關(guān)。在供應(yīng)鏈，成本結(jié)構(gòu)，標(biāo)準(zhǔn)化等相互嵌套的環(huán)節(jié)，餐飲行業(yè)均存在明顯痛點(diǎn)。

如今很多企業(yè)都已意識到，優(yōu)異高速且有韌性的供應(yīng)鏈，才是餐飲企業(yè)降本增效的關(guān)鍵。在同質(zhì)化嚴(yán)重的細(xì)分品類，甚至是企業(yè)自身的護(hù)城河。根據(jù)中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報告》，目前，超過半數(shù)的餐飲企業(yè)都將關(guān)注點(diǎn)落在了供應(yīng)鏈管理上。

而過去數(shù)年，中央廚房——這個對消費(fèi)者來說熟悉又陌生的名字，正在成為餐飲業(yè)改造供應(yīng)鏈的關(guān)鍵。

二、要與客戶一起進(jìn)行前期的數(shù)據(jù)分析，整理出全部需要在中央廚房加工的產(chǎn)品種類，再做品類分析與加工工藝流程分析，理清思路、確定方案。要設(shè)計好工藝流程，需要豐富的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，同時還需要向餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)了解其產(chǎn)品工藝流程;以便理清全部需要在中央廚房加工的產(chǎn)品品類。

三、進(jìn)行 ABC，EIQ，PCB 數(shù)據(jù)分析，定義存儲面積、收發(fā)區(qū)等。繼而為客戶提供選址、建設(shè)建議;在這里，我們應(yīng)當(dāng)清楚餐飲企業(yè)的中央廚房是與其配套的常低溫物流中心統(tǒng)籌在一起規(guī)劃建設(shè)的。

中央廚房的食物分為三餐

但是，對于當(dāng)前的中央廚房，更多的考慮是將米飯煮成香米，大量購買食材，并將其加工成各種菜肴。飯后洗碗通常仍使用傳統(tǒng)的洗碗機(jī)來清潔。清潔方法沒有有效改變。結(jié)果某些清潔場所混亂，餐具臟污和污水流到地板上有些可怕。

中央廚房隔熱

現(xiàn)在新型中央廚房都在用的餐具集中清洗流水線是具有除渣，清洗，浸泡，烘干，消毒的大型洗碗消毒流水線，主要由餐具輸送系統(tǒng)，自動排渣系統(tǒng)，粗洗排渣系統(tǒng)，浸泡系統(tǒng)，精洗系統(tǒng)，烘干消毒組成。此外，還有用于筷子和勺子的自動清潔機(jī)，還有保溫箱、保溫桶等清洗周轉(zhuǎn)箱的清洗機(jī)。有效解決中央廚房餐具清洗難的問題。

隨著社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對公共衛(wèi)生的要求越來越嚴(yán)格，尤其是餐飲業(yè)消毒和餐飲用具的衛(wèi)生質(zhì)量。在這種情況下，它應(yīng)運(yùn)而生。餐具的清潔和消毒應(yīng)用于中央廚房，實(shí)際上是“借用”中央廚房的“角落”，用于集中清潔和消毒餐具。