通常情況下，一般的學(xué)校食堂承包管理的方法有以下三種:

一、強化成本核算，盡量控制成本支出。從倉儲環(huán)境和配菜東西來看，餐飲公司的整個倉儲環(huán)境需求定時消毒，不允許有xi菌在庫房里邊繁殖。這就對食采購員了解市場行情這一專業(yè)技能有了較高的要求，這樣工作包括：合理組織進貨，然后食堂要完成完善驗收、保管等工作，另外食堂要根據(jù)實際情況訂制食品、果品等的領(lǐng)用制度，還要注意嚴防食品、果品等易腐爛物品的腐爛變質(zhì)。此外，大中專院校在實行食堂承包制時，還有一點需要特別注意，那就是要對食堂經(jīng)營的利潤率進行合理化地控制，以減輕師生的經(jīng)濟支出負擔(dān)。

二、強化營養(yǎng)方面的管理，要根據(jù)師生的具體需求來增加飯菜的品種和樣式，保證師生的營養(yǎng)均衡，盡量滿足師生的身體消耗需要。

三、強化強食堂的衛(wèi)生管理，保持食堂面貌整潔。二、營造良好的就餐環(huán)境應(yīng)該說素質(zhì)越高的學(xué)府對餐廳的就餐環(huán)境要求越高，首先要做到的就是餐廳不能散發(fā)異味。學(xué)?？倓?wù)部門要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，做到餐具、炊具的潔凈衛(wèi)生干凈，餐廳的衛(wèi)生保潔，炊事人員要按照國家有關(guān)餐飲從業(yè)人員的有關(guān)規(guī)定進行定期體檢，學(xué)校方面可以聘請食堂衛(wèi)生監(jiān)督員定期和不定期的進行檢查和監(jiān)測食品衛(wèi)生等。

當下，我們市場經(jīng)濟體制在不斷完善，學(xué)校的后勤管理也趨向社會化和專業(yè)化。d、我們宗旨“用心服務(wù)，誠信為本”,教育員工遵守廠方各項規(guī)章制度，配合廠方有關(guān)部門管理食堂。這具體表現(xiàn)在以下幾個方面：學(xué)校的教學(xué)設(shè)備通過招標方式直接向市場進行考察、采購，并終完成購買，學(xué)校的師生食堂承包給餐飲外包公司進行經(jīng)營，學(xué)校的學(xué)生宿舍讓第三方物業(yè)公司參與管理等等，這些方面都可以體現(xiàn)出學(xué)校的后勤管理也在和市場接軌。

當然.即使很多大中專院校還沒有完全實現(xiàn)學(xué)校后勤管理的社會化，學(xué)校的部分服務(wù)機構(gòu)如食堂、浴室等，也逐漸成為獨立的或半獨立的經(jīng)濟實體，呈現(xiàn)出校內(nèi)獨立經(jīng)營、自負盈虧、自我約束、自我發(fā)展的良性市場機制。

而學(xué)校食堂當然屬于是教育的基礎(chǔ)設(shè)施，那么學(xué)校的外包食堂管理制度也要進行合理化和不斷地完善，這也是基礎(chǔ)設(shè)施不斷走向成功路上不容忽視的重中之重。

職工食堂承包管理的幾個關(guān)健環(huán)節(jié)

首先，廚房要抓好采購進貨關(guān)。

采購進貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的個環(huán)節(jié)，也是成本性的個環(huán)節(jié)。食堂承包食堂人員衛(wèi)生管理a、所有食堂工作人員必須持有效健康證上崗。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強、品質(zhì)差異大、其中進貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購進貨對降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購要求科學(xué)地進行采購進貨，如品種對略、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當、到貨準時、憑證齊全等。

其次，加強儲藏保管。

儲藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲藏保管不當，會引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。但如果食堂的工作人員是學(xué)校通過物業(yè)或是其他途徑招募的，那么在管理上就存在天然障礙，學(xué)校的什么部門什么老師才能和食堂進行有效溝通呢。因此，務(wù)必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進后，應(yīng)根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當?shù)臏囟认聝Υ妗Ｊ称吩习磧Υ嫣匦?，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對于類，要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉爛、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。對于第二類，通常不要入庫儲存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發(fā)料、隨時檢查、定期盤點。

再次，提高操作水平，控制原材料成本。

一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。c、工作完成后、灶面、貨架、油煙機、蒸柜、地面、墻面天花、下水道等必須全i面清潔保持干凈。在粗加工過程中，應(yīng)嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格和質(zhì)量。

另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點質(zhì)量。廣州康峰餐飲管理服務(wù)有限公司之怎樣選擇好的餐飲公司企業(yè)單位和餐飲公司合作已經(jīng)變得很普遍。在烹調(diào)過程中，應(yīng)嚴格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標準進行投入，這不僅使產(chǎn)品的成本jing確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹制時間和火候，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān)；在烹調(diào)過程中還應(yīng)節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。　　此外，還應(yīng)降低管理費用。具體內(nèi)容包括水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、家具用具攤銷、零星購置費、保險費及其他費用等。

降低管理費用，主要采取以下措施：

一是擴大營業(yè)額。三、為就餐人員提供良好的服務(wù)作為服務(wù)行業(yè)的一員，餐飲業(yè)更要做好服務(wù)工作。只有通過生產(chǎn)銷售活動，不斷擴大營業(yè)額，才能加速資金周轉(zhuǎn)。同時，隨著營業(yè)額的擴大，運雜費、物料消耗、手續(xù)費、水電費等可變費用一般會有所增加，但不隨著營業(yè)額的擴大而等比例增加，如工資、折舊費、福利費、修理費等，一般不變動或變動很小，因而擴大營業(yè)額就可以相對降低費用水平。

二是提高勞動效率。從運送蔬菜的及時性來看，餐飲公司應(yīng)該確保每天及時為企業(yè)配送蔬菜肉食，不能耽擱企業(yè)食堂蔬菜的使用。勞動效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工資增加，必然會使費用上升。但是，提高勞動效率，并使勞動效率增長的速度超過平均工資的增長速度，就可以在改善職工生活的同時降低費用水平。提高勞動效率還可以充分利用工作現(xiàn)場，提高設(shè)備利用率。因而，有關(guān)物質(zhì)技術(shù)設(shè)備方面的一些費用開支，如折舊費、租賃費等，就可以隨著勞動效率的提高而相對降低。

三是減少重點項目的費用開支。在配送蔬菜時不要一直用固定的幾種蔬菜，應(yīng)該不斷替換蔬菜，然后讓職工從飲食上能夠替換多種口味。工資、水電費、管理費等所占比重較大，節(jié)約費用開支應(yīng)當抓住這些重點項目，采取有效措施。，抓水電費的節(jié)約，注意節(jié)約水電，從點滴做起。第二，另強對各種設(shè)施、設(shè)備的維修和保養(yǎng)，提高利用效率，而且可延長其使用壽命，降低設(shè)備費用支出。第三，嚴格控制各種物料消耗，壓縮管理費用。

如何提高就餐員工對飯?zhí)玫挠H睞

每日來康峰餐飲飯?zhí)镁筒驼邤?shù)不勝數(shù)，其中絕大多數(shù)都是老顧客。據(jù)統(tǒng)計，不滿的顧客會向11個人抱怨，而得到滿意回應(yīng)的顧客，則有95%會成為回頭客。老顧客飯?zhí)镁筒驼呖墒蛊髽I(yè)的成本大為降低，一般老顧客會更多地購買他信得過的企業(yè)的產(chǎn)品，并且還會對產(chǎn)品進行積極的宣傳，在一定程度上為企業(yè)節(jié)約了推廣成本；當企業(yè)推出新產(chǎn)品時，老顧客會首先嘗試使用，從而使企業(yè)的說服成本降低，與新顧客相比，企業(yè)對于老顧客的售后服務(wù)成本及技術(shù)支持成本也較低。要使老顧客對企業(yè)的產(chǎn)品不斷地滿意，廣州飯?zhí)贸邪捣宀惋嬓【幷J為必須從以下幾個方面加以改進。

一、首先，飯店企業(yè)要不斷創(chuàng)新，提供良好品質(zhì)的產(chǎn)品。

顧客滿意度直接的反應(yīng)源是產(chǎn)品質(zhì)量，質(zhì)量同時也是保證顧客與企業(yè)長久合作的唯yi途徑。

二、其次，飯店企業(yè)應(yīng)主動接受顧客的抱怨并做出積極的反應(yīng)。

據(jù)統(tǒng)計，不滿的顧客會向11個人抱怨，而得到滿意回應(yīng)的顧客，則有95%會成為回頭客。

三、此外還應(yīng)建立相應(yīng)的顧客建議機制及進行經(jīng)常的顧客滿意度跟蹤調(diào)查，對于已經(jīng)流失的顧客，則必須進行流失分析，找到問題的根源。

公司員工飯?zhí)贸邪鼞?yīng)如何節(jié)省成本？

一、食堂食材采購方法：

1、在公司員工食堂，一般來說就餐人員是相對比較固定的，根據(jù)人數(shù)計算食材采購量，避免采購數(shù)量過多而造成浪費。

2、食材采購具體方法：對于大米、面粉、調(diào)味品等食堂中必須的物件全部采用統(tǒng)一購買的方案，或者是與一些規(guī)模較大的出產(chǎn)供應(yīng)商簽訂長期的合作事項，保證用低于或者等于市場價格的本錢獲得優(yōu)先的供貨，并且確保物品的質(zhì)量，減小食堂的運營成本。

3、采購部門應(yīng)隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。有些原料價格昂貴，應(yīng)隨時注意調(diào)整菜價。

4、采購回來的食材要保證質(zhì)量，如遇到以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收;初加工人員要不予加工。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。

二、合理管理食堂庫存：

公司員工食堂庫存的食材盡量做到用完再進，以免久放變質(zhì)而浪費。而對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的食材原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要妥善保存好，否則變質(zhì)造成更大的浪費。

三、建立食堂員工監(jiān)督制度：

在食堂管理中建立食堂員工相互監(jiān)督制度，杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。對出現(xiàn)不良現(xiàn)象的舉報i應(yīng)該給予獎勵，同時要為他們保守秘密。

四、食堂菜譜設(shè)計：

在公司員工食堂中，對菜譜設(shè)計上，應(yīng)注意葷素搭配。其中個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。

廣州康峰餐飲管理服務(wù)有限公司是一家專業(yè)承包企業(yè)、學(xué)校食堂、和果蔬糧油配送的現(xiàn)代化后勤服務(wù)公司。先不說蔬菜采購成本上的差異，首先工地食堂承包在蔬菜保管和運輸方面就存在明顯的差別。康峰專業(yè)于廣州、增城、花都、蘿崗、廣州開發(fā)區(qū)等地的學(xué)校食堂承包，工廠飯?zhí)贸邪?/strong>，員工食堂承包、單位食堂承包、機關(guān)食堂承包等。我們秉承“客戶至上、信譽好、用心服務(wù)、專業(yè)管理”的運營宗旨?？捣逡詧F結(jié)奉獻、創(chuàng)新進取、薄利經(jīng)營的拓展理念，與客戶一同共創(chuàng)雙贏。