泡打粉和小蘇打、酵母的區(qū)別  

     泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑制作成的。  

     蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學(xué)名為『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡(jiǎn)稱B.S，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開(kāi)始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。取平行測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值為測(cè)定結(jié)果，兩次平行測(cè)定結(jié)果的juedui差值不大于3mL/g。    

     蘇打粉與泡打粉雖然同時(shí)西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨脹力及酸堿度不同，一般不要相互任意替換。

     蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。   另外，我們平常使用的小蘇打是食用堿，是專門(mén)供食品用的，一般的堿是不能食用的。   

     酵母 (Yeast) 是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。因?yàn)槿A人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。    

     酵母在發(fā)酵過(guò)程中除了產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹之外，它還可以使面筋擴(kuò)展。在面團(tuán)中像網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋，在發(fā)酵過(guò)程中被酵母所產(chǎn)生的CO2包裹，進(jìn)而撐開(kāi)這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而在烘培過(guò)程中因?yàn)闊崦浀年P(guān)系，氣體的體積增加，同時(shí)也撐開(kāi)面筋間的空洞而使產(chǎn)品體質(zhì)增大、松軟。長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵也使面團(tuán)可以有更香醇的風(fēng)味。所以酵母的發(fā)酵作用不能由化學(xué)膨大劑所取代。另外，我們平常使用的小蘇打是食用堿，是專門(mén)供食品用的，一般的堿是不能食用的。    

     泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度。雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。   

     由此可見(jiàn)，這幾種東西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母則多用于做面包和包子饅頭等。

泡打粉怎么用：

泡打粉是一種復(fù)合疏松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

用法用量:

先將所要制取的面粉(或其它糧食粉類)按2-3%泡打粉的比例拌和均勻(過(guò)量加入泡打粉會(huì)導(dǎo)致食物味苦)，然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時(shí)間，即可進(jìn)取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點(diǎn)。