優(yōu)家鮮鹵鹵菜技術培訓課程二

1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。

2、鹵菜香料的鑒別以及選配。

3、鹵菜配方及各種原料的標準用量。

4、糖色的炒制方法 。

5、鹵湯調色、調味和火候的掌握。

6、鹵水制作中的注意事項。

7、紅鹵、白鹵、辣鹵的制作方法。

8、原料初加工和處理方法。

9、肉類的腌制和煮制時間的把握。

10、鹵制品各種食法及味型加工的全程工藝。

11、鹵菜湯料的保管和存放。

12、鹵制品的保存和二次變鮮方法。

13、紅油辣椒的香料配方與制作。

14、地方口味口感的調配

15、鹵菜拌料的制作（鹵菜干碟的制作）

優(yōu)家鮮鹵鹵菜技術培訓怎么收費：一次性收費，無任何后期費用。培訓期間包食宿及材料費。先交費后學習。具體價格請咨詢客服。

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川味鹵菜培訓三大訣竅是什么？

      1、比如豬蹄、牛肉、羊蹄、大雞腿、豬肉等食材需要用鹽、料酒、花椒腌制6-12小時，充分入味后再焯水進行鹵制，讓食材更容易吸收鹵水的香味。

      2、很多食材在焯水后，先泡在煮好的鹵水中，浸泡3-5小時左右，再鹵制，可以讓食材更香更入味。

      3、很多人不會調色，很想做成外面賣的顏色，大家可以嘗試自己用點食用的色素，一般用天然的進行調色，都會比外面差點，自己吃就不建議了。

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優(yōu)家鮮鹵：川味鹵菜培訓制作方法：

1、先把草1果、紅豆蔻拍碎，然后把所有辛香料洗凈，然后泡在高度白酒15分鐘，再用紗布包著，白酒就不要了。

2、鍋底加入食用油，放入白砂糖，炒成紅褐色即可。

3、鍋底放入高湯和6斤水，放入豬油，在放入炒好的糖色，大火煮開，小火煮2小時，1小時，在加入麻椒和辣椒。

4、煮好后，加入所有的調料，既做成鹵水。

5、把準備的食材，進行焯水，放入鹵水中，進行鹵制即可，小的食材30分鐘，大的食材60-80分鐘。

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優(yōu)家鮮鹵學堂：鹵菜鹵水調制與鹵制之鹵水保存

      隨著鹵水使用次數的增加，保存時間的增長，鹵水的味道會變得越醇，所以妥善保管鹵水尤為重要。其做法是：每次鹵完原料后，過濾打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅持每日燒沸（春冬季節(jié)氣溫較低時可隔日熱開）。

      需要注意的是，燒沸后不能再攪動，更不能有生水濺入，以免引起鹵水變質。另外，香料包要及時更換，因為鹵水每使用一次，味道就會減弱，而且使用次數越多，味道越寡。

      為了使鹵水的口味始終如一，只有及時添加調料，更換香料包。

      做法：每次鹵制前都酌情適量補充一些調料，而香料包一般鹵制兩三次后更換一回。

      一般一鍋鹵水需要鹵制多種原料，所以不免會遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的處理加工也很重要。原料在下鍋鹵制之前，要根據不同原料采取不同的處理方法。比如干貨原料要先漲發(fā)再鹵制；動物原料要進行宰殺、去內臟、分割等工序；一些特殊的原料，比如異味較重的下水等原料，則是把老鹵舀入另鍋，單獨鹵制為好。

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