豆腐串機工藝流程

泡豆→磨漿→煮漿→點漿→壓制→切花→烘干→油炸

（如已在生產(chǎn)豆腐者生產(chǎn)豆腐串就簡單多了，只需豆腐串切花機、烘干機、電即可。）

效益分析

每天機器時產(chǎn)3600串X8小時＝28800串，每斤大豆產(chǎn)55串，那么每日用豆523斤X2.6元＝1360元，每日用油100斤X4元＝400元，工資4人X100元＝400元，烘干費600元。從2003年投身于豆腐串生產(chǎn)到現(xiàn)在10余年里，在生產(chǎn)豆腐串的過程中感受到了手工生產(chǎn)效率低下和人才的緊張帶來的困擾，漸漸產(chǎn)生研發(fā)機器的想法。那么，每日效益28800X0.23-1360-400-400-600＝3800元，年效益驚人。

主料  干豆腐2張

 輔料  豬精肉(肥、瘦比例3：7)200g  雞蛋2枚  淀粉lOOg

 調(diào)料  醬油8g  精鹽4g  料酒6g  花椒面0．8g  蔥log  姜8g

 味精2g  鮮湯約lOOg  熟豆油50g  香油log[刀工方法與烹調(diào)程序]

   l，將豬肉剁成細餡(用絞肉機絞成細餡也可以)；蔥、姜切成碎末；千豆腐2張從中各切1刀成4小片。

   2．豬肉餡放在小盆中，加上鮮湯，打入1．5枚(另半枚留用)雞蛋攪勻，再加上蔥、姜、精鹽、花椒面、醬油、料酒、味精，順一方向攪勻，后加入淀粉，繼續(xù)攪勻而成為大米干粥狀，上面放油，仍攪勻。

   3．將千豆腐先鋪在案板l片，將調(diào)的餡料均分4份，取1份放在豆腐上，用鍋鏟或片刀蘸水抹平，從一側(cè)卷起，封口用半枚蛋液加適量濕淀粉(用干淀粉臨時泡制)攪勻，調(diào)成蛋粉糊粘牢，并壓在底下，依次做完。

   4．備屜鍋，將豆腐卷置于屜中的簾子上，蓋鍋燒中火蒸15—20分鐘，成熟時取出，趁熱抹一層香油，涼后切片，碼盤即成。[質(zhì)量標準與制作要點]

   片形整齊一致，  口味醇香淡雅，質(zhì)地韌性可口，色澤淺黃泛光。

   選用的干豆腐以薄而干且有一定的韌性才好。豬肉的肥、瘦比例以3：7為宜，沒有肥肉成品不香，沒有瘦肉成品發(fā)膩。在凋餡時，掌握好各種原料的比例，尤其是肉餡和淀粉的比例，放淀粉過多，成品發(fā)粘、發(fā)面，淀粉過少，成品不成片，切后容易散碎。自動干豆腐機子營養(yǎng)美味：蒸汽煮漿避免豆?jié){出現(xiàn)焦糊味，保持豆?jié){原有的成份和口味，味道更鮮美。餡中放入了蛋液，不僅增加餡料的營養(yǎng)成分和粘性，而且成品口感韌性加強，很受歡迎。如果蒸完的干豆腐卷放在熏鍋中，加放白糖熏制，而后抹一層香油，成品棕紅，熏香味濃，也是很受歡迎的。