市面上大部分的廢舊進口面粉回購在處理研磨前都長這個樣子，外面的皮叫麩皮，包含著胚乳還有胚芽，在制作面粉時，會將麩皮和胚芽去除掉，只剩下胚乳。情況干凈：情況干凈可削減益蟲的繁殖，微生物的繁殖，進而減低面粉受凈化的機遇。全麥面粉則是由完整的小麥做成，包含了含有大量纖維還有微量元素的麩皮還有胚芽，所以比較適合用來制作健康”低卡路”的糕點。當然我們用的多的還是白面粉，有著大量碳水化合物、蛋白質(zhì)等等，當?shù)鞍踪|(zhì)和水混合，便會產(chǎn)生谷膠，谷膠提供了面團有彈性的質(zhì)地和味道，所以就造就了不同蛋白質(zhì)含量面粉，做出來東西口感的不一樣，有的就特別有嚼勁，有的就軟綿綿，市面上賣的面粉自然就依照著蛋白質(zhì)含量的高低來區(qū)分，通常是高筋、中筋還有低筋面粉而不同地區(qū)啊對不同面粉的叫法也不同，不確定的話可以查看面粉包裝上的蛋白質(zhì)含量。

      高筋粉就是用來做面包的啊，其實，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。機器磨粉的運轉(zhuǎn)速度非?？欤环昼娍蛇_500—800轉(zhuǎn)，溫度很高，可以超過100度。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成面包胚。

面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質(zhì)則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白,但是過度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。理論上講，前路面粉因為研磨次數(shù)少，與麩皮混合的幾率要小，面粉就白一些，后路則反之。面包超過預定的發(fā)酵時間,但要能做出良好的面包,這叫發(fā)酵耐力.所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出良好的面包.所以面粉要有足夠的筋度。

機器磨粉的運轉(zhuǎn)速度非?？?，一分鐘可達500—800轉(zhuǎn)，溫度很高，可以超過100度。

這樣不僅會使蛋白質(zhì)熟化營養(yǎng)受損，機器磨粉還會因為研磨過于強烈，淀粉鏈分子受到破壞，面團的穩(wěn)定時間降低，難以合攏，還要為此在面粉中添加穩(wěn)定劑。

而石磨磨粉就不同，它一分鐘才20轉(zhuǎn)，溫度只有45度左右。

轉(zhuǎn)速慢，溫度低，不會破壞小麥的營養(yǎng)物質(zhì)，大程度的保留了小麥中的蛋白質(zhì)，面筋質(zhì)，胡蘿卜素，碳水化合物，鈣磷鐵、還有維生素B1、B2等營養(yǎng)素。