白糖主要有白砂糖和綿白糖兩種。顏色潔白、顆粒如砂者，叫白砂糖;顏色潔白、粒細(xì)而軟，入口易化者，叫棉白糖。白砂糖是由甘蔗或甜菜經(jīng)過提汁、澄清、煮煉、結(jié)晶、分蜜、干燥工序而成。 白砂糖是蔗糖的結(jié)晶體，純度一般在99.8%以上，從化學(xué)角度看，這是很純的物質(zhì)了。白砂糖具有純正的蔗糖甜味，除直接食用外，也是工業(yè)用糖的主要品種。 綿白糖是細(xì)小的蔗糖晶粒被一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的，其純度與白砂糖相當(dāng)。轉(zhuǎn)化糖在這里起著變軟、增香、助甜的作用。這是因為轉(zhuǎn)化糖具有蜂蜜般的清香味(蜂蜜的主要組分就是轉(zhuǎn)化糖)其甜度又大于蔗糖(以蔗糖的甜度為1，則轉(zhuǎn)化的糖甜度為1.2)，轉(zhuǎn)化糖的較強(qiáng)的吸水能力保持了糖粒的錦軟，所以綿白糖的口感優(yōu)于白砂糖。

有快飲行業(yè)人士推測，糖作為大宗商品，背后或有資本控制，人為造成供糖量緊張。酚類物是影響白糖色澤和色值的因素，一般含量在15~60ppm之間，由蔗汁帶入。不過快報從一位證券從業(yè)者的研報里了解到，去年榨糖企業(yè)出現(xiàn)大面積虧損，一噸糖甚至虧損達(dá)到1000元，導(dǎo)致不少榨糖企業(yè)縮減產(chǎn)量，同時上游的甘蔗收購價下跌，農(nóng)民不愿意種植甘蔗，兩大因素導(dǎo)致今年供糖量出現(xiàn)緊張局面。

　　另一方面的進(jìn)口渠道同樣收緊，目前，國內(nèi)白糖配額外關(guān)稅提高106%，這導(dǎo)致進(jìn)口虧損擴(kuò)大到400元/噸以上。此外， 9月22日，中國宣布將對進(jìn)口食糖進(jìn)行保障措施調(diào)查，這無疑對后期白糖進(jìn)口量起到了相對較強(qiáng)的打壓作用。

結(jié)晶蔗糖

加熱至160℃，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結(jié)晶。加熱時間延長，蔗糖即分解為葡萄糖

及脫水果糖

。在190—220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳、、醋酸及

等產(chǎn)物。在潮濕的條件下，蔗糖于100℃時分解，釋出水分，色澤變黑。

蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長時間加熱沸騰，溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用。綿白糖是細(xì)小的蔗糖晶粒被一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的，其純度與白砂糖相當(dāng)。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著。煮沸容器所用的金屬材料，對蔗糖轉(zhuǎn)化速率也有影響。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用，遠(yuǎn)比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什么影響。

煮雞蛋時添加白糖，如果雞蛋已發(fā)生凝固變性，那么雞蛋中的賴氨酸幾乎不會與糖發(fā)生反應(yīng)。但如果將二者混合后再加熱，就會生成果糖基賴氨酸。原糖只能用作工業(yè)生產(chǎn)(主要用來生產(chǎn)白砂糖或綿白糖)，不能直接食用，不能直接添加到食品中作為原料使用。但這時候生成的果糖基賴氨酸是十分微量的，不會對身體產(chǎn)生危害。安全起見，還是建議在雞蛋充分凝固后再加入白糖。從制糖工藝上來說，白砂糖是由甘蔗或甜菜等經(jīng)過提汁、澄清、煮煉、結(jié)晶、分蜜、干燥等工序而成；綿白糖是在晶粒較細(xì)的糖基礎(chǔ)上，再加入轉(zhuǎn)化糖漿而制成；冰糖則是由白砂糖加熱至適當(dāng)溫度，去除白砂糖中的水分，得到的塊狀大晶體。雖然其晶體大小以及口感等方面可能存在一些差異，但其營養(yǎng)成分以及所含熱量卻基本相同。