曲藥過(guò)量添加和升溫過(guò)猛導(dǎo)致的酒味變苦,如何改善苦味?

曲藥過(guò)量添加和升溫過(guò)猛導(dǎo)致的酒味變苦，如何改善苦味？在發(fā)酵過(guò)程中要注意科學(xué)的使用曲藥量，同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)及環(huán)境的衛(wèi)生工作，已經(jīng)變苦的酒可以添加部分酸度較高的尾酒進(jìn)行苦味調(diào)節(jié)，成品酒中的苦味只能掩蓋，并不能去除。

高粱固態(tài)發(fā)酵不加稻殼會(huì)不會(huì)影響酒質(zhì)？不會(huì)影響酒質(zhì)，可能會(huì)影響出酒率。加稻殼目的有兩個(gè)，一個(gè)是起到疏松作用避免塌汽增強(qiáng)蒸餾時(shí)的透氣性，另一個(gè)是調(diào)節(jié)酒醅水分、酸度的指標(biāo)有利于微生物生長(zhǎng)代謝。

白酒釀造設(shè)備釀的酒更香

發(fā)酵好的酒醅聞起來(lái)很香，可用釀造設(shè)備蒸的酒，香味就淡了許多，要怎樣才能提高酒醅中香味物質(zhì)的利用率，讓白酒釀造設(shè)備釀的酒更香？對(duì)這一點(diǎn)，做固態(tài)白酒的朋友體會(huì)更加深刻，固態(tài)法白酒酒醅的香味是遠(yuǎn)遠(yuǎn)濃于酒的。這是什么原因造成的，酒中的香味物質(zhì)在用白酒釀造設(shè)備蒸餾過(guò)程中都跑到哪里去了？這是因?yàn)榫契械闹饕叻悬c(diǎn)酸，酯成分，使用白酒釀造設(shè)備蒸餾時(shí)，能蒸餾進(jìn)入酒中的僅千分之幾，利用率是非常低。

白酒的標(biāo)準(zhǔn)定義為：由淀粉或糖質(zhì)原料(主要為糧谷)制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。所以本文所說(shuō)的白酒，指的是酒精濃度在41°以上的蒸餾酒。要知道，如果不采用蒸餾技術(shù)，只使用酒曲發(fā)酵，那么酒精濃度高也就只有20°。日本清酒高濃度20°，這已經(jīng)是發(fā)酵酒酒精濃度的了。

關(guān)鍵就在于此，白酒的蒸餾技術(shù)實(shí)際是阿拉伯人發(fā)明的。公元8世紀(jì)，波斯人賈比爾?伊本?哈揚(yáng)在實(shí)驗(yàn)室里，無(wú)意中探索出制酒的先進(jìn)技術(shù)— —蒸餾。通常來(lái)說(shuō)，無(wú)論是中國(guó)的五谷釀酒，還是歐洲的葡萄釀酒，采用的都是發(fā)酵的方式，所以酒精度數(shù)不高，大概在15~20度。而阿拉伯的蒸餾技術(shù)對(duì)酒精進(jìn)行提純，才生產(chǎn)出30度、40度乃至50度以上的高烈度酒。

窖池前火猛，主發(fā)酵提前，發(fā)酵過(guò)早停頓，升酸大，不但本排少產(chǎn)酒，下排產(chǎn)酒更少。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發(fā)酵試驗(yàn)證明，酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計(jì)，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據(jù)實(shí)踐，糧食淀粉含量65%以上，糧醅比在1：5、淀粉60%以上，糧醅比在1：4.5、淀粉50%以上，糧醅比在1：4，是保持白酒高產(chǎn)比較適宜的條件。