大型中央廚房規(guī)劃不同于一般酒店廚房，規(guī)劃規(guī)范和規(guī)范不同，功用不同。怎么規(guī)劃大型中央廚房，可認(rèn)為餐飲企業(yè)供給更好、方便、的服務(wù)。接下來(lái)，廣州天圣廚房設(shè)計(jì)告訴您怎么處理大型中央廚房規(guī)劃規(guī)劃。

一、功用間的嚴(yán)厲分區(qū)

1、大型中央廚房每個(gè)區(qū)域都進(jìn)行嚴(yán)厲的溫度分區(qū)規(guī)劃，由于每種資料對(duì)溫度的控制不同，因此需要對(duì)蔬菜產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)分。

2、嚴(yán)厲區(qū)分潔凈區(qū)和污染區(qū)是處理食物安全的基本問(wèn)題。

3、加工車(chē)間潔凈度保證體系的樹(shù)立：樹(shù)立入貨區(qū)、質(zhì)料庫(kù)房、加工區(qū)、制品包裝區(qū)、制品倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)和交貨區(qū)，嚴(yán)厲區(qū)分開(kāi)來(lái)。

二、大型中央廚房平面規(guī)劃布局要合理

1、符合產(chǎn)品加工工藝要求，使物流、氣流、廢料物流順暢。

2、人員進(jìn)入車(chē)間，嚴(yán)厲要求進(jìn)行更衣、風(fēng)淋、洗手、消毒，不得直接進(jìn)入車(chē)間;

3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)域和污染區(qū)域之間的人員線(xiàn)路交叉。

4、避免污染物和非污染物的移動(dòng)線(xiàn)交叉;

5。避免生的和熟的產(chǎn)品交叉切開(kāi)。

6、添加清潔區(qū)的氣壓，避免污染區(qū)的空氣回流至清潔區(qū);

8、嚴(yán)厲按工藝合理挑選加工設(shè)備、物流設(shè)備和制冷設(shè)備

大型中央廚房規(guī)劃應(yīng)考慮到食物生產(chǎn)過(guò)程的合理性，嚴(yán)厲遵循節(jié)能準(zhǔn)則，并考慮到規(guī)劃中的長(zhǎng)時(shí)間規(guī)劃和逐步實(shí)施。只有這樣，規(guī)劃才干更智能、更地滿(mǎn)意餐飲業(yè)的需求。

以上是關(guān)于中央廚房規(guī)劃應(yīng)該做的，希望能協(xié)助你。廣州天圣廚房設(shè)計(jì)歡迎咨詢(xún)。

中央廚房的加工工藝流程設(shè)計(jì)是比較復(fù)雜的，也是整個(gè)工程建設(shè)成敗的關(guān)鍵。

中央廚房，一般涉及到兩家店以上的規(guī)模，為每一家分店提供原材料和半成品材料的配送，中央廚房建設(shè)盡量選在交通比較方便的位置。

劃分作業(yè)區(qū)域和作業(yè)單位，詳細(xì)布置設(shè)計(jì)階段對(duì)各作業(yè)區(qū)內(nèi)部所使用的各種設(shè)施、設(shè)備器具，作業(yè)場(chǎng)所、車(chē)間通道等進(jìn)行詳細(xì)布置和安排。使其動(dòng)線(xiàn)和人行動(dòng)線(xiàn)具有合理性和流暢性，并使搬運(yùn)方法和搬運(yùn)手段合理化，以提高現(xiàn)代企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)效率。

在規(guī)劃設(shè)計(jì)中央廚房的時(shí)候，要考慮好合理規(guī)劃動(dòng)線(xiàn)。包括、氣流，容器、廢棄物、容器回收等。在整個(gè)生產(chǎn)范圍內(nèi)貨物和人員的流動(dòng)不能發(fā)生阻斷迂回、繞行和相互干擾等現(xiàn)象，要求動(dòng)線(xiàn)具有完整性、合理性和流暢性。另外還應(yīng)配合消防法規(guī)預(yù)留疏散通道，其快速與快捷性，要考慮清楚，尤其在主動(dòng)線(xiàn)的前后疏散門(mén)，更是要交代清楚。

食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門(mén)窗和天花板要求

1.地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

3.地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

4.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。

5.內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

所謂中央廚房，就是指通過(guò)在巨大的操作間進(jìn)行加工，廚房工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，采用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，并且在約定時(shí)間內(nèi)運(yùn)輸?shù)綍r(shí)定地點(diǎn)。中央廚房因其節(jié)約成本，使利益化的特性，更能滿(mǎn)足餐飲行業(yè)的需求。那么中央廚房在設(shè)計(jì)時(shí)有哪些設(shè)計(jì)理念呢？下面是廣州天圣小編介紹的，希望對(duì)您有所幫助。

一、滿(mǎn)足食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范

1、符合HACCP管理體系的要求。

2、符合產(chǎn)品Q(chēng)S相關(guān)要求。

二、按功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)

1、對(duì)各區(qū)域進(jìn)行溫度分區(qū)。中央廚房可加工大量食材，所以對(duì)每種食材溫度的要求不同。

2、潔凈區(qū)和污染區(qū)要進(jìn)行區(qū)分。保證食品安全，給客戶(hù)安心的產(chǎn)品。

三、其他原則

中央廚房在設(shè)計(jì)方面還要遵循其他設(shè)計(jì)理念，例如，按工藝合理性去選擇合適的加工設(shè)備、物流設(shè)備以及制冷設(shè)備系統(tǒng)。在設(shè)計(jì)時(shí)要進(jìn)行長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，以節(jié)能為基本原則注重環(huán)境衛(wèi)生以及注重投資的合理性。

備餐間是配備開(kāi)餐用品，創(chuàng)造順利開(kāi)餐條件的場(chǎng)所。傳統(tǒng)的餐飲處理大多對(duì)此規(guī)劃和設(shè)備配備沒(méi)有引起滿(mǎn)足的注重。因此，也呈現(xiàn)了許多餐廳布滿(mǎn)污煙濁氣，出菜效力捉襟見(jiàn)肘的現(xiàn)象。備餐間規(guī)劃要注意以下幾個(gè)方面：

1． 備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于告訴劃單員，要便當(dāng)起菜、停菜等信息溝通。 　

2． 廚房與餐廳之間選用雙門(mén)雙道。廚房與餐廳之間真實(shí)起隔油煙、隔噪聲、隔溫度效果的是兩道門(mén)的設(shè)置。同向兩道門(mén)的堆疊設(shè)置不只起到"三隔"的效果，還遮擋了客人直接廚房的視界，有用處理了若干飯店鋪排屏風(fēng)的問(wèn)題。 　

3． 備餐間要有滿(mǎn)足空間和設(shè)備