白酒的起源

關于白酒起源的說法有以下幾種：白酒起源于漢朝之說，是因現(xiàn)存于上海博物館與白酒相關的漢朝青銅蒸餾器而認為白酒起源于漢朝；白酒起源于唐朝之說，是由唐詩“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香”“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”而來；而據(jù)《宋史食貨志》有關內容記載，表明北宋初期已有燒酒；支持白酒起源于南宋之說的，是1975年河北省青龍縣出土的、經(jīng)專家考證確認為用于白酒蒸餾的南宋銅制燒酒鍋；白酒起源于元朝一說，是根據(jù)明朝名醫(yī)李時珍在《本草綱目》中所說“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露。凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也”，但經(jīng)考證，李時珍的記載與事實有較大出入。以上諸多白酒起源的說法，即使按南宋開始計算，距今也有約1000年的歷史。

白酒的發(fā)展

新中國成立以來，我國的白酒行業(yè)發(fā)展迅速，特別是隨著科學技術的不斷進步，白酒行業(yè)出現(xiàn)了數(shù)以千計的新成果、新技術。以生產(chǎn)技術為例，20世紀50年代，生產(chǎn)出的原度酒不進行后期的加工處理，僅加漿調度后就裝瓶上市銷售。到20世紀50年代后期，人們提出了對香和味的要求。1956年，國家為提高白酒出酒率，在山東省煙臺市組織了以提高出酒率為重點、以改進工藝操作為突破口的試點，取得了顯著的成果，出版了中國白酒業(yè)部白酒工藝用書——《煙臺操作法》。20世紀60年代初，以四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院為主，在四川省永川地區(qū)組織了試點，并正式出版了《四川糯高粱小曲酒操作法》；1957年又在四川省瀘州市進行了試點，在瀘州老窖曲酒廠總結了瀘州老窖傳統(tǒng)工藝；1964年該所又接受國家輕工業(yè)部的任務，進行了人工改窖、新窖老熟的研究工作。通過實踐，人們認識到，濃香型大曲酒質量的優(yōu)勢主要取決于發(fā)酵池的新老（即窖齡）。一般來說，發(fā)酵池中的窖泥使用時間越長，其富集的窖酒功能微生物越多，所產(chǎn)酒的質量就越好。近30年來，酒類科研單位、大專院校和酒廠科技人員都開展了強化老窖泥、培養(yǎng)老窖泥、培養(yǎng)酒類微生物等一系列的研究與實踐工作，工藝操作上也進行了一系列卓有成效的革新。1998年山東輕工業(yè)學院（現(xiàn)齊魯工業(yè)大學）研發(fā)的脫水活性窖泥功能菌等產(chǎn)品，為白酒廠的窖泥改造提供了方便，使?jié)庀阈痛笄频钠焚|得以提高，也為提高經(jīng)濟效益起到了重要作用。

白酒的成長產(chǎn)業(yè)和貿(mào)易的成長，使得汴京和臨安等大都市的繁華起來，人們 對酒的花費，需求量大增。另一方面，食糧的豐足，釀酒業(yè)技巧的成熟，使酒類種類增多，酒的品質進步，酒業(yè)的臨盆規(guī)模擴展。宋代的釀酒業(yè)，上至宮庭，下至村寨，釀酒作坊，鱗次櫛比。散布之廣，數(shù)目之眾，都是的。為中國白酒的創(chuàng)造及成長進一步奠定了根基，其時的酒在各類記錄中都是能喝幾大碗，實在多是度數(shù)很低的發(fā)酵酒，一樣平常能達到十幾度便是極限了。

蒸餾酒呈現(xiàn)階段

由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時代，用時840年，是我國傳統(tǒng)酒的進步期。此間因為蒸餾技巧的呈現(xiàn)，從而產(chǎn)生了馳名中外的中國白酒的創(chuàng)造。元時中國與西亞和東南亞交通方便，來往頻仍，在文明和技巧等方面多有交換。有人覺得"阿刺古"酒是蒸餾酒，從印度傳入。也有人覺得，我國人民從煉丹中總結經(jīng)驗，創(chuàng)造了蒸餾酒。

1998年8月，在成都市錦江干之外發(fā)明的明代初年的水井鄰居遺跡，這是我國迄今發(fā)明持續(xù)臨盆白酒長達800年的酒肆實證。我國有著世界上首創(chuàng)的釀酒技巧。日本東京大學聲譽傳授坂口謹一郎曾說中國創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推行到東亞，其緊張性可與中國的四大創(chuàng)造媲美。

白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上舉世的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為環(huán)球酒類飲料產(chǎn)銷大國，對中國政治、經(jīng)濟、文明和交際等范疇施展著踴躍感化。清代是白酒發(fā)揚光大，絕大多數(shù)的蒸餾酒都創(chuàng)始于清代。

白酒的高速成長階段

解放后，國度對白酒臨盆相稱看重，尤其是引入微生物學，生物化學和工程常識后，傳統(tǒng)釀酒技巧發(fā)生了宏大的變更，人們懂患了釀酒微觀世界 的奧妙，臨盆上勞動強度大大低落，機械化程度進步，酒的品質更有保證，白酒行業(yè)有了宏大成長，時代經(jīng)過了幾個緊張階段的大成長，今后臚陳。

中國白酒的分類

1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

2、按生產(chǎn)工藝可分為：①固態(tài)法白酒。在配料、蒸糧、糧化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程都采用固體狀態(tài)流轉而釀造的白酒，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒，其工藝特點是；配料是加水量多控制在50%-60%之間，使全部釀酒過程的物料流轉都在固態(tài)狀態(tài)下進行。發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設備。固態(tài)發(fā)酵的酒質較好，目前國內名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。②液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)醇，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香、調配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。③調香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調配而成。④串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調配而成。

3、按糖化發(fā)酵劑可分為：①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱地還生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。③快曲酒。

4、按香型可分為：①濃香型（亦稱瀘香型、香型和窖香型）白酒。②清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。③醬香型（亦稱茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦稱兼香型、復香型、混合香型）白酒。

5、按產(chǎn)品檔次可分為：①酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復雜、發(fā)酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨，如：瓜干酒、串香酒、調香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。

6、按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降為54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。