水分活度儀

水分活度儀（Water Activity，簡稱Aw）主要用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的微生物能利用的或者能參與化學反應(yīng)的有效水分、產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物繁殖能力。

水分活度儀是測量食品、藥品等樣品的水分活度，目前國家國際標準推薦的測量技術(shù)為鏡面冷凝露的點法  ，該方法具有測量時間短（平均時間3分鐘）、準確性高（0.003 aw）以及免校準等特點。該方法可以溯源到國家國際測量標準 。用途通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。

水活度儀校正功能

1. 當需要對測量讀數(shù)進行校正時，按 住電源鍵約7秒鐘，當顯示器上出 現(xiàn)“Cor”時松開按鍵，顯示器出現(xiàn)一個兩位小數(shù)，即校準值。

3.此時，打開儀器背后電池蓋，電池 槽下方有兩個小孔。用條狀硬物 （如小螺絲刀）輕輕觸碰孔內(nèi)按 鍵，顯示器上的校準值會增加或減 少（觸碰右邊的孔時增加，觸碰左 邊的孔時減少，每觸碰一次校準值 變化0.01）。校準值很小可以設(shè)置 為-0.14，很大可以設(shè)置為0.14。

3. 設(shè)置好校正值后，按電源鍵保存并 退出。

水分活度儀注意事項

1.    水分活度儀應(yīng)有良好的接地，使用、存放時，避免陽光直射。

2.    測量水分活度時一定要保證樣品、儀器與環(huán)境的溫度相同。

3.    每次使用完畢后，請將測量物拿出，將傳感器上下蓋錯開放置。

4.如較長時間（半個月以上）不使用，請在水分活度儀傳感器內(nèi)放置分析純氯化鎂，或放置干燥劑，以使傳感器內(nèi)部處于一個穩(wěn)定安全的環(huán)境下。但重新使用前，應(yīng)將水分活度儀的傳感器上下蓋錯開放置24小時。

食品水分活度的測定

隨著食品科學技術(shù)的發(fā)展，食品水分活性的重要性愈來愈受到人們的重視，各國科學家正在研究通過控制水分活性來達到免殺菌保存食品的新途徑。

1理想公式計算法

根據(jù)水分活性（以下簡稱Aw）的定義，它可近似等于食品在密封容器內(nèi)的水蒸汽壓（P）與在相同溫度下的純水蒸汽壓（Po）之比：根據(jù)拉烏爾定律，若立項溶液的溶質(zhì)和溶劑摩爾數(shù)分別為m1和m2，則：設(shè)一摩爾理想溶質(zhì)溶于一千克水（計55.51摩爾），則此理想溶液的水分活性為：A w＝55.51/1＋55.51＝0.9823在含電介質(zhì)的非理想溶液的A w值可根據(jù)下式計算：ln A w＝－υmφ/55.51式中υ為1分子溶質(zhì)產(chǎn)生的離子數(shù)，m為溶液的摩爾濃度，φ是由溶質(zhì)決定的常數(shù)。

但是大多數(shù)食品是由多種組分構(gòu)成的復(fù)雜系統(tǒng)，它的a w值難以用一般公式法計算，雖然也有許多推薦公式，但都有一定適用范圍，主要在食品的可溶性成分以及數(shù)量已經(jīng)明確的條件下適用。比如配制微生物培養(yǎng)基以及研制新的中間水分食品推薦下面公式較為適用：A w＝Aw1×Aw2×Aw3×……即總的水分活性Aw等于各組分水分活性值的乘積。