水分活度儀含義

水分活度主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測(cè)量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。

水分活度儀工作原理是把被測(cè)樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度。

水分活度儀測(cè)量方法

擴(kuò)散法

? （1）原理：樣品在康威氏微量擴(kuò)散器的密封和恒溫條件下,分別在Aw

較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后,根據(jù)樣品的增減量求Aw

? （2）測(cè)定方法：準(zhǔn)確稱取樣品1.000g,裝入鋁皿或玻璃皿中,迅速放

入康威氏擴(kuò)散皿內(nèi)室中,室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5ml,邊緣涂凡士林,加蓋密封,在

25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液及樣品),取出,

迅速稱重,計(jì)算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù)。

食品的水分活度測(cè)定儀有哪些

a.冰點(diǎn)測(cè)定法：通過測(cè)定樣品冰點(diǎn)的降低值（△Tt）及含水量（求出n1）,根據(jù)公式：n2= G △Tt/1000Kt 在將此公式的值帶入活度的定義公式即可求出樣品的水分活度。此法的誤差很小，準(zhǔn)確度較高。

b.相對(duì)濕度傳感器測(cè)定法：將已知含水量的樣品置于恒溫密閉的小容器中，使其蒸氣壓和環(huán)境蒸氣充分作用，達(dá)到平衡；用濕度傳感器測(cè)定其空間的濕度，即可得出ERH，這時(shí)可得到樣品的水分活度。

c.康維氏微量擴(kuò)散器測(cè)定法分隔并相通的兩個(gè)小室分別放樣品和飽和鹽溶液；樣品量一般為1g；恒溫溫度一般為25℃ ，平衡時(shí)間為20min；分別測(cè)定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液和樣品達(dá)平衡時(shí)樣品吸收或失去水的質(zhì)量，利用下式求算樣品的水分活度。