新鮮蔬菜的種類繁多,食用部位各異,用途也各不相同,很難逐一介

新鮮蔬菜的種類繁多，食用部位各異，用途也各不相同，很難逐一介紹他的加工方法、按食用部位的不同我們可以把它分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類六種。根菜類蔬菜是指植物膨大的根部作為食用部位的原料，按其肉質(zhì)根的生長形成不同，分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根兩種類型。常見的是瓜類，加工方法通常是去頭尾，刮去雜須，削皮洗凈使用。主要品種：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁甘藍(lán)、根用芥菜、根用甜菜。加工方法：切去頭尾刮去雜須，削去污斑，削皮或不削皮，洗凈即可。

脫水蔬菜加工在銷售市場是受歡迎的

干燥的蔬菜。通過干燥技術(shù)處理，蔬菜的體積大大減小了。例如鮮蔥，每13噸鮮蔥經(jīng)過加工只得到1噸的脫水蔥，且無需冷藏運輸，保存非常方便。在處理過程中，通常采用冷凍干燥的方法，首先將蔬菜洗凈，然后冷凍處理，使植株體內(nèi)的水凍結(jié)成冰狀，然后移放于低溫真空干燥環(huán)境中，使冰快速變成水汽蒸發(fā)掉。蔬菜經(jīng)脫水處理后，復(fù)水性良好，維生素等營養(yǎng)成分不受損害。所以脫水蔬菜加工在銷售市場是受歡迎的。

原料初加工結(jié)束時的注意事項

當(dāng)某一種原料初加工結(jié)束時的注意事項:(1)應(yīng)將未使用完的原料經(jīng)分類后放回貨架，整理整齊，并采取通風(fēng)、干燥等措施。(2)已初加工但未細(xì)加工的原料應(yīng)與其他物品隔離，并對易變色或腐爛變質(zhì)的原料采取相應(yīng)的防護措施，如土豆應(yīng)盛在菜筐中，并完全浸沒在水池中以防變色。(3)將操作臺、地面、墻壁、墩頭、菜筐等進行整理、整頓、清掃、清潔。(4)墩頭應(yīng)在洗干凈后豎起來晾干，但不得放在太陽下暴曬，以防炸裂。

食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或不能超過允許的限量；食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具體保持食品營養(yǎng)、防止變質(zhì)，增強感官性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并在較低的使用量的條件下具有顯著的效果；食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，特別是不得掩蓋食品原有的品質(zhì)；使用方便安全，易于貯存、運輸與處理；添加于食品后能被分析鑒定出來；價格低廉，來源充足。