原料配方的平衡充分了解各種原料

原料配方的平衡 充分了解各種原料在蛋糕內的功能之后，還需要進一步了解各種原料因蛋糕性質不同用量也隨之不同，在設定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的，蛋糕質地屬于松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調其中一種特性，而打破原料之間的平衡，終破壞蛋糕的好品質。

混酥類調制面團,面粉過篩,與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻

混酥類 調制面團：面粉過篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋分次加入，調制成混酥面團，冷藏，靜置松弛備用。 成型：將面團搟制成厚薄一致的面片，借助印?？蹓夯虻毒咔兄频确椒ㄖ瞥伤璧呐髁?。 置盤烘焙：整齊排列放置于烤盤或模具中，進爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右，并視不同品種掌握烘焙時間。需刷蛋液的制品，可在入爐前刷蛋液，以增加制品的花色與色澤。 裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉化糖等材料加工裝飾。

蛋糕的實用秘訣_健康頻道

步驟： 1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。 2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。 實用秘訣： 1、先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致于無法有效溶解。 2、加熱要適度，否則會失去結凍的效果。 二、基本的工藝 的秤量 制作西點，秤量材料一定要非常。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果使用杯子或量匙，很難量得。粉類材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。 亮麗的餅皮表面制作 餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。 乳化面糊的制作 這種面糊制作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。 步驟： 1．用一個碗打發(fā)奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬松且體積脹大了兩倍。 2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻?；旌衔锲鹣葧芩缮?，然后才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。 3．舀一些已篩過的面粉到篩網里，網篩要高于碗上，再篩一次面粉到調和成乳狀的混合物里。 4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。 5．完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。 實用秘訣