我國微生物學(xué)家(已故)方心芳院士認(rèn)為":在制曲坯時(shí),加水為原料的40%(濃香制曲是37%左右);曲坯在曲室內(nèi)是用稻草包圍著的,水分很難蒸發(fā);曲子入室10d以后,水分才見減少。這種水多高溫下宜于芽孢生殖。相反,中溫大曲要是曲塊變?yōu)楹诤稚?行話叫"燒曲"了,是不合格的曲藥。1960年分離鑒定曲中微生物的結(jié)果,確實(shí)芽孢,鑒定17株芽孢(枯草芽孢)中有5株產(chǎn)生黑色素(AS1.286 AS1.433)。

酒曲的制作方法為：

1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。

2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。

3.入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。

商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對于周朝的釀酒技術(shù)，也僅能根據(jù)只言片語加以推測。倉內(nèi)經(jīng)過40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<<養(yǎng)生方>>和<<雜療方>>中可看到我國迄今為止發(fā)現(xiàn)的早的釀酒工藝記載。

其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

由于這是我國早的一個(gè)較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載，而且書中反映的事都是先秦時(shí)期的情況，故具有很高的研究價(jià)值。其大致過程如下：藥材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水）混合←米飯←蒸煮←米└─→發(fā)酵↓酒醪←藥材↓好酒→繼續(xù)發(fā)酵↓藥酒

釀酒飼養(yǎng)，穩(wěn)賺不賠。鄉(xiāng)村場所寬，環(huán)境好，除釀酒外，再使用酒糟來飼養(yǎng)是一個(gè)不錯(cuò)的挑選。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。一部分學(xué)員，他們自身就在飼養(yǎng)，直接使用玉米或其他糧食來飼養(yǎng)感覺太糟蹋，先將糧食發(fā)酵成酒，再使用酒糟飼養(yǎng)，這樣又多了一重功率。關(guān)于他們來說，釀酒的主打產(chǎn)品不是酒，而是酒糟，所以更注重酒糟的營養(yǎng)價(jià)值，而不是酒的口感。他們用大型烤酒設(shè)備釀酒，發(fā)酵5-6天蒸酒，酒批發(fā)給大酒廠做基酒，這相當(dāng)于飼養(yǎng)零本錢。