糖漿產(chǎn)品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、凈化、結(jié)晶、淀粉原料、催化效率以及工藝設(shè)備性能等，均能影響淀粉糖液的質(zhì)量。

淀粉品種不同，化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，對(duì)液化亦有不同的影響。淀粉中的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等雜質(zhì)均能影響催化效率，降低酸的有效濃度，尤其是淀粉中的含氮物質(zhì)對(duì)熱穩(wěn)定性有明顯的影響。硫酸銨受熱分解產(chǎn)生氮與羧作用，能產(chǎn)生大量有色物質(zhì)，迅速焦化。玉米中的植酸鹽要消耗部分酸?？傊还苁裁匆夯椒?，都存在不溶性淀粉顆粒，這種淀粉顆粒能與脂肪形成絡(luò)合物，呈螺旋結(jié)構(gòu)，不容易水解，降低了糖化率。

F42果葡糖漿，主要成分是果糖和葡萄糖，其中果糖含量為42%（干基）故稱F42果葡糖。 F42果葡糖漿是用玉米淀粉為原料，經(jīng)雙酶法液化和糖化生成葡萄糖，在異構(gòu)酶作用下使一部分葡萄糖分子結(jié)構(gòu)發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)轉(zhuǎn)變成含果糖42%的F42果葡糖，然后經(jīng)過脫色，離子交換等精制處理后濃縮而成。

   甜度與風(fēng)味 果糖是天然甜料中甜度的糖品，所以在果糖中，果糖含量越高則甜度越高。因果糖是單糖結(jié)構(gòu)，滲透壓高，粘度低，故在口中的甜味感覺較蔗糖明顯而清爽。由于甜度受諸如浸度、溫度、PH值以及香、辣、苦、酸、咸味等種種因素的影響而評(píng)價(jià)不一，對(duì)單純的糖溶液，果糖與蔗糖相比，其結(jié)果大致如下：1、 在10%糖度下的F-42型果糖中，甜度是蔗糖的0.9-1倍，果糖的甜度同蔗糖相等。

2、 在20%糖度以上的F-42型果糖中，其甜度同蔗糖相等。F-55型果糖的甜度是蔗糖的1.1倍。

3、 果糖同蔗糖混合使用時(shí)，有相輔作用。果糖在低糖度10%時(shí)，亦顯示出與蔗糖同等的甜度。 F-42型果糖  F-42型果糖在南方沿海地域內(nèi)的冬季保存若干天后便會(huì)有葡萄糖的結(jié)晶析出。雖然結(jié)晶但對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量無任何影響，在使用時(shí)將會(huì)增加溶解等外理作業(yè)上的不便，所以，在無適當(dāng)?shù)谋卦O(shè)備時(shí)，應(yīng)盡快使用，不要積累存貨過多。

   儲(chǔ)罐保存在儲(chǔ)罐內(nèi)，F(xiàn)-42型果糖的保存溫度，應(yīng)保持在25-35℃，儲(chǔ)罐及配管，必須有保溫并配有循環(huán)加熱設(shè)備： 25℃以下會(huì)有結(jié)晶；40℃以上則有變色。所以溫度管理的工作要相當(dāng)注意。

紅薯淀粉-調(diào)漿-糖化-中和-脫色-過濾-樹脂處理-蒸發(fā)-異構(gòu)化-脫色-樹脂處理-蒸發(fā)-成品。工藝操作要點(diǎn)：①調(diào)漿：在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水，在攪拌情況下加入紅薯淀粉，投料完畢，繼續(xù)加水使淀粉乳達(dá)到規(guī)定濃度（40%），然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至ph值為1.8。②糖化：調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；進(jìn)料完畢打開蒸汽閥升壓力至 2.8千克/平方厘米左右，保持該壓力3-5分鐘。取樣；用20%碘液檢查糖化終點(diǎn)。糖化液遇碘呈醬紅色時(shí)即可放料中和。③中和糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進(jìn)行中和，開始攪拌時(shí)加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，當(dāng)ph為4.6-4.8時(shí)，打開出料閥，用泵將糖液送人過濾機(jī)廣濾出的清糖液隨即冷卻至60℃，冷卻后糖液進(jìn)行脫色。④脫色：清糖液放入脫色桶內(nèi)，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時(shí)間不得少于5分鐘，然后再送至過濾機(jī)，濾出清液盛放在貯桶內(nèi)備用。⑤樹脂交換：將次脫色濾清液送至離子交換濾床進(jìn)行脫鹽提純及脫色。糖液通過，陽--陽-四個(gè)樹脂濾床后，在貯糖桶內(nèi)調(diào)整ph值至 3.8-4.2。




果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味覺甜度比蔗糖濃，且有清涼感，因?yàn)樗械奶欠种饕彩枪呛推咸烟?。例如葡萄汁的濃度?9.13%，干物質(zhì)中的96.86%為糖，糖分組成中果糖為40.98%，葡萄糖為35.86%，另有蔗糖和麥芽糖。果糖的冷甜特性：果糖的甜度與溫度有很大關(guān)系，40℃以下時(shí)溫度越低，果糖甜度越高，可達(dá)蔗糖的1.73倍；冷甜的原因是果糖具有兩種分子構(gòu)型；α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低溫時(shí)部分β型果糖轉(zhuǎn)化為α型果糖，而使甜度增加。由于這一特性。果葡糖漿適用于清涼飲料和其它冷飲食品，如：碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、冰棒、冰淇淋等。