果蔬變溫壓差膨化干燥是以新鮮果蔬為原料，經(jīng)過清洗、去皮、去核、切分或不切分、預十燥等前處理工序后，采用變溫壓差膨化設備進行的。設備主要由膨化罐和一個體積比膨化罐大5～10倍的真空罐組成。果蔬原料經(jīng)預T燥至含水率為15％～35％(不同果蔬原料要求有所不同)。在真空狀態(tài)下維持加熱脫水一段時間，直至達到所需的安全含水率(3％～5％)，停止加熱，使膨化罐冷卻至室溫時解除真空，取出產(chǎn)品，進行分級包21。然后將其置于膨化罐內(nèi)，通過加熱使果蔬內(nèi)部水分不斷汽化蒸發(fā)，罐內(nèi)壓力從常壓上升至0.1～0.4MPa時，物料也升溫壘100℃左右，產(chǎn)品處于高溫受熱狀態(tài)，隨后迅速打開連接膨化罐和真空罐(真空罐已預先抽真空)的泄壓閥，由?。蚧迌?nèi)瞬間jiang壓，使物料內(nèi)部水分瞬間蒸發(fā)，導致果蔬組織迅速膨脹，形成均勻的蜂窩狀結構。在真空狀態(tài)下維持加熱脫水一段時間，直至達到所需的安全含水率(3％～5％)，停止加熱，使膨化罐冷卻至室溫時解除真空，取出產(chǎn)品，進行分級包21。裝，即得到膨化果蔬產(chǎn)品[1,12]。

5 產(chǎn)品特點和應用前景

    果蔬變溫壓差膨化產(chǎn)晶具有以下幾個特點：一是綠色天然。果蔬膨化產(chǎn)品一般都是直接進行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加劑等，純凈天然。二是品質(zhì)優(yōu)良。膨化果蔬產(chǎn)品有很好的酥脆性，口感好。三是營養(yǎng)豐富。畢博士此項研究的一個突出貢獻，是為大量農(nóng)產(chǎn)品運用該原理進行商品轉化提供了一套切實可行的新標準，從而為化解農(nóng)產(chǎn)品賣難開辟了一個新途徑。果蔬膨化產(chǎn)品不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等工藝，保留并濃縮了鮮果的多種營養(yǎng)成份，如維生素、纖維索、礦物質(zhì)等。經(jīng)過干燥后的產(chǎn)品，不僅具備了果蔬固有的低熱量、低脂肪特點，而且與果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬更多的營養(yǎng)成分。四是食用方便。果蔬膨化產(chǎn)品可用來牛產(chǎn)新型、天然的綠色膨化小食品，攜帶方便，易于食用。五是易于貯存。膨化果蔬產(chǎn)品的含水率一般在7％以下，不利于微生物生長繁殖，可以長期保存。另外，此產(chǎn)品克服了低溫真空油炸果蔬產(chǎn)品仍含有少量油脂的缺點，不易引起油脂酸敗等不良品質(zhì)變化。

　(5)雖然變溫壓差膨化干燥對柑橘皮中抗yang化活性成分及其抗yang化活性的影響大于真空冷凍干燥，但其對柑橘皮中總酚的保護作用高于熱風干燥;3種干燥方式獲得的柑橘皮中橙皮苷、橙黃酮、川陳皮素、桔皮素4種類黃酮化合物均有檢出，但未能檢出柚皮苷、新橙皮苷;經(jīng)變溫壓差膨化干燥的柑橘皮中橙皮苷、橙黃酮、川陳皮素、桔皮素的含量均高于熱風干燥，且發(fā)現(xiàn)浸糖預處理是導致柑橘皮中橙皮苷流失的關鍵因素。膨化果蔬設備具有適用性廣、價格低、產(chǎn)生的廢棄物少、符合環(huán)保要求、操作簡單、易于控制等特點。

　　(6)柑橘皮在變溫壓差膨化干燥過程中存在明顯的加速、恒速和降速過程，且以恒速和減速干燥為主;柑橘皮初始水分含量越高，其恒速干燥時間越長;膨化溫度越高，抽真空干燥溫度越高，其干燥過程越短。適膨化溫度為95℃，適抽真空干燥溫度為(73±2)℃。在第二代設備的基礎上減少了腔肇的厚度，加裝了氣壓閥控制設備開關，重新設計了設備的導熱系統(tǒng)，1～2min即可達到設備需要的溫度，縮短了加熱時間[1]。柑橘皮變溫壓差干燥的動力學模型滿足Page方程，可用該模型預測變溫壓差干燥過程中柑橘皮含水率隨干燥時間、干燥溫度、膨化溫度的變化。該模型方程如下:

　　MR=exp(-(0.00000167× TV1.817-0.000066× TP0.929-1.509× m00.0052 1.558)×t40.152×TV-0.23 0.00287×TP1.648 0.003536×m01.058-19.99)