淺議我國果蔬脆片膨化設(shè)備存在的主要問題

導(dǎo)讀：果蔬脆片具有CHUN天然、低脂肪、低熱量和高纖維素的特點(diǎn)， 酥脆可口、風(fēng)味各異，有益健康，老少皆宜，深受國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞，被食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品” 和“太空食品”，風(fēng)行國際市場。目前，已成為我國食品市場新的熱點(diǎn)。

　　我國果蔬脆片生產(chǎn)工藝特點(diǎn)及發(fā)展現(xiàn)狀

　　果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)于上世紀(jì)80年代初期起源于臺灣，是以新鮮水果或蔬菜為原料采用真空油炸或非油炸工藝生產(chǎn)的休閑食品，原料來源較為廣泛，如蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等等。果蔬脆片生產(chǎn)面臨的主要問題真空油炸產(chǎn)品存在潛在食品安全隱患采用真空油炸工藝生產(chǎn)的膨化果蔬脆片果肉海綿狀結(jié)構(gòu)中充滿油脂，雖然經(jīng)過脫油工藝，但產(chǎn)品中含油率仍達(dá)到10％——20％，影響了產(chǎn)品的貯存和銷售。經(jīng)過20余年的發(fā)展，已經(jīng)形成了兩大工藝技術(shù)體系即真空油炸工藝技術(shù)和非油炸工藝技術(shù)。非油炸工藝技術(shù)又包括凍干技術(shù)、真空干燥、微波干燥、壓差膨化、微波一壓差膨化等。

1 果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)

    變溫壓差膨化干燥又稱非油炸膨化干燥(ExplosioPuffingD巧ing)、氣流膨化干燥、壓差膨化干燥等。是指物料膨化溫度和真空干燥溫度不同，在干燥過程中溫度不斷變化；壓差是指物料在膨化瞬間經(jīng)歷了一個(gè)由高壓到低壓的過程；膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理使被加工物料內(nèi)部的水分瞬問升溫汽化、減壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組織中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)特征、定型的多孔狀物質(zhì)的過程[9-11]；干燥是膨化的物料在真空(膨化)狀態(tài)下水分的過程。果蔬物料在進(jìn)行膨化干燥前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)那疤幚?，如浸漬、冷凍等，適當(dāng)?shù)那疤幚眍杂行У馗淖児呶锪蟽?nèi)部的結(jié)構(gòu)和特性，這對后期的完變溫壓差膨化T燥會產(chǎn)乍有利的影響。

5 產(chǎn)品特點(diǎn)和應(yīng)用前景

    果蔬變溫壓差膨化產(chǎn)晶具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：一是綠色天然。果蔬膨化產(chǎn)品一般都是直接進(jìn)行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加劑等，純凈天然。二是品質(zhì)優(yōu)良。膨化果蔬產(chǎn)品有很好的酥脆性，口感好。五、經(jīng)濟(jì)效益概算項(xiàng)目的設(shè)備投資為150～200萬元，流動資金為50～100萬元，收回投資期限為1～2年。三是營養(yǎng)豐富。果蔬膨化產(chǎn)品不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等工藝，保留并濃縮了鮮果的多種營養(yǎng)成份，如維生素、纖維索、礦物質(zhì)等。經(jīng)過干燥后的產(chǎn)品，不僅具備了果蔬固有的低熱量、低脂肪特點(diǎn)，而且與果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬更多的營養(yǎng)成分。四是食用方便。果蔬膨化產(chǎn)品可用來牛產(chǎn)新型、天然的綠色膨化小食品，攜帶方便，易于食用。五是易于貯存。膨化果蔬產(chǎn)品的含水率一般在7％以下，不利于微生物生長繁殖，可以長期保存。另外，此產(chǎn)品克服了低溫真空油炸果蔬產(chǎn)品仍含有少量油脂的缺點(diǎn)，不易引起油脂酸敗等不良品質(zhì)變化。