鹵菜細(xì)節(jié)處理的一些常見(jiàn)問(wèn)題

      鹵菜的制作很多人會(huì)認(rèn)為十分容易，實(shí)際上的不懂得細(xì)節(jié)處理，很多人想做好鹵菜卻不知道應(yīng)該注意哪些點(diǎn)，今天小編就給大家分析一下做鹵菜中的細(xì)節(jié)，希望對(duì)大家有所幫助。

      鹵菜的制作細(xì)節(jié)很多，不能一一贅述，本文分享的是鹵水的濃稀程度對(duì)鹵菜的影響，還有就是香料需不需要過(guò)油以及肉類(lèi)食材血沫處理問(wèn)題。首先鹵水的濃度問(wèn)題，很多時(shí)候大家都會(huì)認(rèn)為鹵水越濃越好，越濃代表著鹵水越醇厚，實(shí)際上卻不是一定的。在鹵制豬蹄等蛋白比較高的肉類(lèi)食材時(shí)如果鹵水太濃會(huì)使得鹵水更濃，鹵制過(guò)程中容易出現(xiàn)糊的現(xiàn)象。正確的做法是要將濃的鹵水進(jìn)行以下稀釋再進(jìn)行鹵制，這樣鹵出食材的顏色和味道都要比濃湯要好很多。加入鹵水過(guò)濃，很容易就會(huì)壞掉，原本的鹵水味道也會(huì)不斷發(fā)酵，而后無(wú)法正常使用。

      鹵菜制作肉類(lèi)菜品時(shí)很多人都知道一定要把血沫洗凈，其實(shí)這一點(diǎn)也是值得商榷的，在這一點(diǎn)上其實(shí)并不一定。很多食肉類(lèi)食材如果把血沫弄干凈了食材本來(lái)的味道就失去了大部分，很難做到色香味俱全。比如在鹵制羊肉這樣腥味比較重的食材時(shí)，血沫就要一定除干凈，一般都要先浸泡一個(gè)晚上，次日撈出時(shí)需要不斷的沖洗，達(dá)到基本去除腥味的目的。而在進(jìn)行牛肉或者豬肉的鹵制時(shí)則不需要浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，血沫基本除干凈就可以了，實(shí)際上還是應(yīng)該剩下一點(diǎn)點(diǎn)的血沫，這樣可以使得肉類(lèi)食材的香味更重一些。所以是否把血沫除干凈要視情況而定，不能一概而論。

      鹵菜中還有一點(diǎn)大家會(huì)比較有疑問(wèn)，那就是是否要把香料過(guò)油。很多人甚至一些老鹵菜師傅都會(huì)告訴大家香辣要過(guò)油才能更香，這一點(diǎn)其實(shí)也是值得商榷的。有些個(gè)別的香料過(guò)油之后會(huì)更香一些，這個(gè)大家可能都有經(jīng)驗(yàn)，就是辣椒，過(guò)油后香味能夠完全釋放出來(lái)。而很多香料其實(shí)不用過(guò)油香味的釋放也是沒(méi)有什么阻礙的，因?yàn)樵谥谱鼷u菜的過(guò)程中其實(shí)每一步都有油的參與，再過(guò)一次油其實(shí)完全沒(méi)有必要。

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排名重慶鹵菜20強(qiáng)的味道是什么樣的

      俗話說(shuō)：蘿卜青菜，各有所愛(ài)。這句話充分說(shuō)明，每個(gè)人對(duì)于自己喜好的味道都有不同的判斷。作為一名鹵菜行業(yè)的從業(yè)者，來(lái)自陜西的羅先生一直都對(duì)重慶鹵菜十分好奇。作為夏季家庭餐桌上的?？停奖忝牢兜闹貞c鹵菜究竟是以何種魅力受到人們的青睞呢？而又是什么樣的味道，才可以排名到重慶鹵菜的20強(qiáng)之首呢？

      抱著這樣的疑問(wèn)，羅先生一面利用空余時(shí)間在網(wǎng)上了解，一方面也通過(guò)朋友等四處打聽(tīng)。但關(guān)于重慶鹵菜20強(qiáng)的排名，網(wǎng)上的說(shuō)法眾說(shuō)紛紜，看了幾次下來(lái)，羅先生自己也蒙了，不同的排名不同的說(shuō)法，究竟哪個(gè)才靠譜呢？而僅僅依靠這些網(wǎng)上文章的“一面之詞”，真實(shí)性又有多少呢？抱著這樣的疑問(wèn)，羅先生決定親自去一趟重慶。

      來(lái)到重慶之后，羅先生將網(wǎng)上傳的重慶鹵菜挨個(gè)吃了個(gè)遍，也去過(guò)一些鹵菜學(xué)校做了不少的參觀。雖然有些學(xué)校的外觀看起來(lái)十分不錯(cuò)，但是鹵菜的味道，卻始終沒(méi)有達(dá)到羅先生的心理要求。畢竟自己也做了好些年頭的經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售，對(duì)于鹵菜的味道，羅先生有著比普通食客更加挑剔的標(biāo)準(zhǔn)。

      后來(lái)，羅先生來(lái)到了優(yōu)家鮮鹵。作為同行中人，他先與優(yōu)家鮮鹵的老師溝通對(duì)鹵菜行業(yè)發(fā)展的看法，然后充分了解了重慶鹵菜的種類(lèi)以及發(fā)展歷程，也表現(xiàn)出了極大的興趣。在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的溝通之后，羅先生品嘗了優(yōu)家鮮鹵的特色奇香豬頭肉和香鹵鵝。在吃過(guò)一小塊之后，羅先生的心中，已經(jīng)有了重慶鹵菜20強(qiáng)的之首的答案。

      為了保證自己的決定的“萬(wàn)無(wú)一失”，羅先生決定再做慎重考慮，同時(shí)繼續(xù)考察。經(jīng)過(guò)幾天的深思熟慮之后，他回頭找到重慶優(yōu)家鮮鹵決定花時(shí)間學(xué)習(xí)重慶鹵菜技術(shù)，將正宗的、美味的、健康的鹵菜帶回自己家鄉(xiāng)，同時(shí)也提升自己現(xiàn)有的20平米店鋪的整體營(yíng)業(yè)額。

      很多家庭主婦喜歡自制鹵肉，而五花肉是很多人喜歡的食材之一，入口鮮香。但是，鹵菜技術(shù)培訓(xùn)味道哪家好，不管是自己配的鹵料，還是大家買(mǎi)的成品鹵料，很多人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，鹵出來(lái)的肉太過(guò)油膩，即使是味道讓人欲罷不能，滿口滿腦的油膩，卻讓人覺(jué)得有些受不了。五花肉本身比較油膩，如果不把油膩去除，一口下去滿口流油，很多人吃個(gè)兩三片就吃不下了。

      為了解決鹵肉的五花肉太油膩的問(wèn)題，大家可謂用盡辦法。有的人將五花肉提前焯水，想要借此煮出來(lái)一些油，還有的人提前用姜把五花肉抹了個(gè)遍，又或者是用料酒腌制了三四十分鐘。但是這些方法不僅麻煩，而且對(duì)于解決鹵肉的油膩問(wèn)題一點(diǎn)辦法都沒(méi)有！

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