烹飪要使五味“和”，即從差異到平衡，必須“善均五味”，掌握“調(diào)”的本領(lǐng)。做法是，安排幾十名全民所有制員工主持食堂工作，廚房設(shè)備簡單老化，就餐場所裝修簡陋，廚師未受過專業(yè)訓(xùn)練，清潔水平低，菜品以大鍋飯為主，餐單變化少而且不講究營養(yǎng)構(gòu)成。中國調(diào)味技藝堪稱世界之，其傳統(tǒng)的準(zhǔn)則主要有本味論、主味論、時令論、適口論、養(yǎng)生論、風(fēng)味論等。然而，不管是哪一種準(zhǔn)則，都離不開“調(diào)”的技藝。這里的“調(diào)”指的是調(diào)味，但卻不限于鹽、醋、醬、糖之類味料的調(diào)，而是指利用主料、輔料、味料的配合及各種烹調(diào)的手段來美化菜肴的味道。這是因為美味的獲得是多種因素的產(chǎn)物，絕非單靠味料所能形成的。正因為如此，所以美化菜肴味道的“調(diào)”很難進(jìn)行定性定量的具體分析，正像《呂氏春秋·本味》所說：“五味三材，九沸九變……精妙微纖。”這里講究的是分寸和整體配合，一切以味的諧調(diào)為尺度，或辛辣、或濃郁、或爽利，均給人以美的藝術(shù)享受。

餐飲管理制度的分類 1、法律法規(guī)類如《食品安全法》、《動物檢疫法》等。餐飲產(chǎn)品的銷售價格相對穩(wěn)定，且價格較低（即便在此期間出現(xiàn)物價大幅上漲等）。 2、規(guī)章制度及管理規(guī)定類 三、理順工作流程科學(xué)管理工作流程至關(guān)重要簡單地說，工作流程就是為了完成某一目標(biāo)而進(jìn)行的一系列邏輯相關(guān)活動。 1.管理流程 科學(xué)的管理流程，是確保流程制度化、程序化、責(zé)任化。 2.餐飲操作規(guī)程制定 科學(xué)的管理規(guī)定及操作流程，有助于確保安全性、提高工作效率、延長器械的使用壽命。

專家指出，食堂承包商必須實現(xiàn)制度的合理化，俗話說得好，“沒有規(guī)矩，不成方圓”。中國調(diào)味技藝堪稱世界之最，其傳統(tǒng)的準(zhǔn)則主要有本味論、主味論、時令論、適口論、養(yǎng)生論、風(fēng)味論等。但是建立制度時候，一定要走符合自己公司發(fā)展的道路，不能盲目模仿別的公司的經(jīng)營模式，要走符合自己公司的可持續(xù)性發(fā)展道路，制定出能夠?qū)崿F(xiàn)共贏的制度，讓員工信服這個制度。這樣不僅僅可以提高員工工作的積極性，還可以給公司帶來更好的效應(yīng)，讓公司不斷發(fā)展壯大。每個公司都會有自己的經(jīng)營和管理特色，只有有特色的餐飲公司才能夠吸引更多的消費者，給我們帶來很大的收益。