酵母是神奇的面點(diǎn)大師

酵母是一位杰出的面點(diǎn)大師，它將面團(tuán)發(fā)酵，才有了面包、饅頭等松軟可口的主食。經(jīng)酵母發(fā)酵后的面團(tuán)，蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)含量都大幅提高，面粉中的植酸在發(fā)酵過程中被降解，這更有利于人們吸收面食中的礦物質(zhì)。

面團(tuán)膨松通常兩種方式：一是發(fā)酵；二是非發(fā)酵。

發(fā)酵，是制作面點(diǎn)科學(xué)、有營養(yǎng)的方法，包括過去常用“老面”法，以及目前的酵母發(fā)酵法?！胺前l(fā)酵”，即采用化學(xué)膨松劑“瞬間膨松”方法（簡稱“化學(xué)膨松”）。

那么，化學(xué)膨松、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵，這三種方法各有什么區(qū)別呢？

化學(xué)膨松 即在面粉中使用化學(xué)膨松劑（俗稱“泡打粉”）來膨大面團(tuán)，化學(xué)膨松劑在遇水和高溫環(huán)境下產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出氣體，從而讓面團(tuán)膨松。這種方法的特點(diǎn)是起發(fā)速度快。但化學(xué)膨松劑配方中通常含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁氨（俗稱“明礬”），易造成面點(diǎn)中鋁殘留超標(biāo)，對人體危害大，因此國家已出臺相應(yīng)法規(guī)，限制含鋁膨松劑在面制食品中使用。目前市面上已有“無鋁”膨松劑，可用于面點(diǎn)膨松，但其作為一種“瞬間膨松”的化學(xué)方法，并不為營養(yǎng)學(xué)家所推崇。

酵母發(fā)酵 是采用專門培育生產(chǎn)的商品酵母來發(fā)酵面團(tuán)的方法。這種酵母活性高、發(fā)酵能力強(qiáng)，能快速吸收面粉中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生氣體和多種香味物質(zhì)，讓面團(tuán)膨松并賦予風(fēng)味。相比老面法，酵母發(fā)酵面團(tuán)快只需0.5-1小時(shí)的時(shí)間制成成品，方便快捷、健康衛(wèi)生，生產(chǎn)，省時(shí)省力；相比化學(xué)膨松劑方法，酵母發(fā)酵具有健康、營養(yǎng)、安全等優(yōu)勢。

酵母發(fā)酵如今備受推崇，這不僅是因?yàn)樗梢蕴娲瘜W(xué)膨松劑，成為消除面點(diǎn)“鋁害”的途徑，更是因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵過程中大大提高了面點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值。

酵母源生物飼料是指以酵母為原料或生物載體，利用現(xiàn)代生物技術(shù)，并結(jié)合微生物發(fā)酵工程，生成一系列具有特定營養(yǎng)或功能的與酵母相關(guān)的生物飼料及飼料添加劑產(chǎn)品，包括飼料酵母、酵母水解物、酵母細(xì)胞壁多糖、酵母硒、活性干酵母、酵母培養(yǎng)物、與芽孢等益生菌復(fù)配而成的EM菌或微生態(tài)制劑(用于水質(zhì)或底質(zhì)改良劑)、利用酵母發(fā)酵而得到的酵母飼料等。其中。部分酵母源生物飼料已在水產(chǎn)養(yǎng)殖和飼料中廣泛使用。如飼料酵母、酵母細(xì)胞壁多糖、酵母水解物等并取得良好效果。大量研究也證實(shí)，酵母源生物飼料對水產(chǎn)動(dòng)物的生長、、誘食、品質(zhì)，以及養(yǎng)殖水環(huán)境改善都有明顯作用。




發(fā)面蒸饅頭用的酵母粉，到底對身體有沒有害？解釋：要知道這種饅頭好不好，首先就讓我們了解下這個(gè)酵母是什么。別小看酵母這種小細(xì)菌，一旦它進(jìn)入到濕潤的面團(tuán)里后就會(huì)發(fā)揮自己神奇的作用，它會(huì)將淀粉分解成葡萄糖，麥芽糖，在分解同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生無數(shù)細(xì)小的氣孔，像個(gè)神奇魔術(shù)師般將面團(tuán)變得膨脹疏松。所以才讓饅頭變成一個(gè)惹人喜愛的“白胖子”。酵母菌是種對人體有益的真菌，它能幫助人體消化吸收營養(yǎng)物質(zhì)，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B，礦物質(zhì)和酶，不僅能夠補(bǔ)充人體營養(yǎng)，還能提供能量，也沒有什么毒副作用，只要是大家從正規(guī)商家那購買的酵母發(fā)面食物，是對人體沒有什么危害的。而且經(jīng)過酵母發(fā)酵過的饅頭可以去除面中的植酸，其中所含的維生素B12，能夠預(yù)防病的發(fā)生，可以幫助鈣等礦物質(zhì)更好地被身體所吸收。