鹵菜不僅要有好配方，關鍵技術細節(jié)一定要掌握，才能鹵得色香味美

鹵菜配方雖然很重要，但是鹵肉的前期處理和制作過程，也決定了口味的好壞，好配方在手也要掌握鹵菜技術才能鹵出色香味美的鹵菜。

一、原料鹵制前的處理

1.清洗處理

動物原料在宰殺處理后，必須將余毛、污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

2.初步刀工處理

紅肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其余內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水處理

凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質，難以保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。對于整塊鹵豬頭肉，在經過油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

關于我為什么要選擇鹵菜店？

總結兩句話：鹵菜投資小風險低，營業(yè)額相對高，利潤也不錯。

開一個鹵菜店需要投資多少呢？

一般是房租 設備。

房租主要是前半年的店面的房租，因為房租一般是半年一付。

我們不需要太大的店面，一般5-8平方就夠用了。

這個根據(jù)各個地方的不同而有所有差異，像我在的無錫，根據(jù)街區(qū)和位置的不同，一般一個5-8平方的小門臉的費用為2000-5000元。也就是說最多投資三萬元左右，如果位置稍微偏一些，那么可能一萬多就夠用了。

熟食店留住顧客小技巧

當下社會經濟發(fā)展快速，人們生活水平不斷提高，人們是生活質量的要求也相對提高，同時眼光更加獨特，更加挑剔，如果滿足不了他們的需求，顧客背叛棄你而去更是家常便飯，那么怎樣做才能留住消費者呢？下面就詳細說一下。

 當下熟食行業(yè)競爭是非常激烈的，所以在這種競爭激烈的局勢下，就應該時刻保持自己的特色，保證自己的產品和服務不能夠輕易被復制，為顧客提供源源不斷的個性化產品和服務，還要不斷提高自己的檔次，這樣就不會被輕易替代。

 熟食店的服務一定要周到，現(xiàn)在的消費者很注重服務這一塊，因為消費者購買東西時需要售貨員以優(yōu)質的服務為顧客介紹產品，真心實意對待，不能出現(xiàn)一絲的不屑和態(tài)度惡劣等，如果消費者感覺不到你的優(yōu)良的服務，一定會考慮重新選擇，一旦有新目標，一定會拋棄你，所以一定要以優(yōu)質的服務去服務每一位顧客。相信大家都比較關注這個問題，下面我來具體分析一下鹵菜的毛利潤。

 熟食店一定要保證自己的熟食產品質量，一定要選用新鮮健康優(yōu)質的原材料，不能為了利益而忽視產品的質量，那么最終會搬起石頭砸自己的腳。質量一旦出現(xiàn)問題，熟食店的信譽和聲譽就很難挽回的，所以一定要防患于未然，注重產品質量。

 熟食店經營的熟食產品不能一成不變，要定期對消費者進行調查研究，多進行溝通，了解顧客的需求，同時也彌補自己的不足，只有知己知彼才能百戰(zhàn)不殆。