冷凍保護(hù)劑的重要作用    上述工藝中，加入山梨醇 ，糖類及多聚磷酸鹽等添加物為了防止魚肉蛋白在冷藏過(guò)程發(fā)生變性作用。    新鮮的魚肉內(nèi)含有大量的水分，在冷凍儲(chǔ)存過(guò)程中，由于水的及無(wú)機(jī)物對(duì)蛋白質(zhì)的鹽析作用，導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性。其溶解能力大幅度降低，而當(dāng)魚肉解凍時(shí)，原液出造成嚴(yán)重的液損失，損失的原液中包括溶解蛋白和其它的營(yíng)養(yǎng)成分。如果不對(duì)這些情況加以有效的處理。那么流失到消費(fèi)者手中的將是干硬、無(wú)味、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的水產(chǎn)品。由于冷凍魚糜需要在-20℃這樣的低溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)存因此不可避免的面臨到這一問(wèn)題。    對(duì)此，科學(xué)家們進(jìn)行了大量的研究試驗(yàn)并得到一種卓有成效的解決方法：在冷凍之前加入糖或糖醇（如蔗糖、葡萄糖、山梨醇）可以有效妨止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性。這一類物持的水合物難于結(jié)晶，它們?cè)跊](méi)有被的溶液中對(duì)無(wú)機(jī)物起到一定的稀釋作用，從而降低了蛋白質(zhì)的鹽析作用。

山梨醇：的冷凍保護(hù)劑    在實(shí)際的應(yīng)用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)：糖類（蔗糖，葡萄糖）雖然能有效抑制因引起的蛋白質(zhì)變性，但會(huì)碰到這樣一些問(wèn)題：添加過(guò)多會(huì)增加成品的甜度，而且容易發(fā)生褐變反應(yīng)，影響成品色澤，加外，在制作油炸食品時(shí)容易發(fā)散。這些不足之處大大限制了糖類在魚（尤其是中，魚糜）加工中的應(yīng)用。同糖類相比，山梨醇所特有的諸多優(yōu)良性質(zhì)使之成為魚肉蛋白質(zhì)抗冷凍變性方面更為有效的一種冷凍保護(hù)劑：    1、低甜度：山梨醇的甜度只有蔗糖的60%左右。    2、穩(wěn)定性好：山梨醇不會(huì)再發(fā)生水解，而且不具有還原性，不發(fā)生象還原糖一樣的褐變反應(yīng)。    3、溶解速度快：微晶結(jié)構(gòu)的山梨醇 的溶解速度比蔗糖要快得多。    4、山梨醇的防腐功能比葡萄糖更好。    

在防止魚糜冷凍變性的方法中，以下是為有效，合理的兩步：    1、冷凍前充分洗凈魚糜，去掉產(chǎn)生鹽析作用的無(wú)機(jī)物；    2、在魚糜中加入多聚磷醇鹽（0.2%-0.3%)和山梨醇（約4%），在斬拌機(jī)內(nèi)充分混合。使用本工藝獲得的冷凍解凍后，其肉質(zhì)、色澤、氣味均能保持新鮮的特征，并使?fàn)I養(yǎng)成分得到有效原保留。

山梨糖醇在用作輔料方面,山梨糖醇能與多種輔佐行劑配伍,廣泛用于的固體分散劑、填充劑、濕潤(rùn)劑、稀釋劑、的增塑劑、甜味劑、軟育的基質(zhì)等。下面倍特化工 帶您了解山梨糖醇在四種輔料助劑效果.

山梨糖醇與都是具有擴(kuò)張細(xì)胞外液溶劑效果的高滲脫水藥。中國(guó)藥典規(guī)定,臨床用輸液為20%的過(guò)飽和溶液。輸液20°C以下易結(jié)晶分出,而我國(guó)大部分地區(qū)冬季室溫低于20°C ,用藥前需預(yù)熱使之溶解,不僅給臨床用藥尤其是急救用藥造成困難,也易引起患者的猜疑,造成醫(yī)患之間的矛盾。