燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時間內(nèi)降到接近0°C

無論采用何種燙漂方法，都必須嚴格控制燙漂的時間和溫度，燙漂不足，不僅沒有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過度，組織破壞嚴重、質(zhì)地過軟，蔬菜的綠色變?yōu)殚蠙焐踔梁稚?，也浪費了能源。冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時間內(nèi)降到接近0℃ 。冷卻方法 是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風(fēng)進行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負荷 。

脫水蔬菜在農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占有重要地位

新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、烘干等程序后脫去大部分水分，仍能保留原有的色澤和營養(yǎng)成分，食用時浸泡在水中又可恢復(fù)蔬菜的原來樣貌?；谶@種營養(yǎng)便捷、利于貯存運輸?shù)奶匦?，脫水蔬菜越來越多地走進現(xiàn)代人的生活。目前，我國脫水蔬菜在農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占有重要地位。干姜、干蒜、干香菇、辣椒干、辣椒粉等都已經(jīng)成為我國在國際市場上受歡迎的脫水蔬菜制品。脫水蔬菜作為農(nóng)產(chǎn)品深加工的一種，具有新鮮農(nóng)產(chǎn)品的色、香、味、形、質(zhì)，以及便于貯運等優(yōu)點，已經(jīng)成為農(nóng)產(chǎn)品加工、增值的一種重要手段。

烘干時,將煮燙晾好的蔬菜

烘干時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在32℃～42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經(jīng)過11—16小時，當蔬菜水分含量降至20%左右時，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴密的大木柜(箱)中密封暫存10小時左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。