白酒感官鑒別的結(jié)果分析

香氣與口味

a. 若香氣及口味均符合感官要求 , 典型性突出或較突出 , 則為質(zhì)量好或者較好的酒。

b. 若有異香或異味,就不可冒然飲用 , 可能為劣質(zhì)酒 , 應(yīng)送食品質(zhì)量檢測(cè)部門檢測(cè)確定。

c. 若香味寡淡、尾味苦澀、飲后沒勁 , 其原因大多是兌水過多 , 酒度不足。如有條件 ,用酒精計(jì)測(cè)量酒度即可判斷。

在氣溫較低的情況下 , 若白酒出現(xiàn)渾濁沉淀 , 可將白酒放置 15~20℃的環(huán)境中。如果渾濁消失, 沉淀溶解 , 則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點(diǎn)的脂肪酸及其酯類 , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產(chǎn)生的。當(dāng)氣溫升高時(shí) , 又可溶解消失。飲用這種酒對(duì)人體健康無害。

白酒是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類，為麥?zhǔn)颉⒏吡?、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。

白酒是一種高濃度的酒精飲料，根據(jù)所用糖化、發(fā)酵和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時(shí)說法不一。據(jù)金代出土,一套銅制燒(蒸)酒名考證，其歷史較遲也在800年以上。本資料的營養(yǎng)成分取之于50度崇明老白酒。

白酒香氣來源

白酒這些呈香物質(zhì)是怎么來的呢。它們一般有三個(gè)來源：

首先是原材料中帶入，像高粱在酒可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理。

其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物，比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大,可散發(fā)出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。

另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛, 產(chǎn)生柔和的芳香。

米酒和白酒的區(qū)別是什么？

米酒和白酒對(duì)比

外觀上：糯米酒是渾濁的，顏色稍帶乳白或者稍微帶黃色，內(nèi)有懸浮的糯米粒。白酒則非常清冽，干凈透徹；

味道上：糯米酒是甘甜、微酸的，而且酒味很淡，有很濃的糟香，入口不會(huì)有辣的感覺，也不會(huì)有很明顯的灼燒感；白酒則酒香濃郁，入口辣，入喉則熱，倒在皮膚上，感覺很涼。

米酒并不屬于白酒，不管是在營養(yǎng)價(jià)值上，還是外觀和味道上都有很大的區(qū)別，所以大家在購買的時(shí)候一定要區(qū)分清楚，要不然幫別人夠買的時(shí)候買錯(cuò)了就不好了。