包布對豆制品加工的影響

一是對外觀的影響，這也是最直觀的影響，細紋布做的豆腐表面細膩光滑，粗紋布做的豆腐表面粗有很明顯的布紋。

 第二是對豆腐加工的影響，細紋布下水速度慢，粗紋布下水快。還有一個大家普遍關(guān)心的問題就是豆腐沾布，豆腐沾布除了加工工藝點漿老嫩以外再就是和布的選擇和處理也有直接關(guān)系。

首先要選好布，選擇布的關(guān)鍵就是選擇純棉包布。人造棉布的外觀極似棉布，但是人造棉布縮水嚴(yán)重易豆腐沾包做豆腐不宜選擇使用。

 為了防止豆腐沾布，豆腐布購買后必須進行處理后才能使用，最常見的就是煮布，又硬又黃的棉布，煮過后才能變成又白又軟的豆腐用布。

煮布的主要用劑是選擇食用堿，食用堿能使含氮物質(zhì)和果膠物質(zhì)分別水解成可溶性的物質(zhì)而除去；溶解棉籽殼中木質(zhì)素。煮過后必須用清水洗凈才能使用

豆?jié){無論是老式的石磨還是現(xiàn)代的機械磨，磨出的豆?jié){都要用豆包布或紗布過濾，豆包布、紗布孔越細濾出的豆?jié){就越細，豆渣濾出的也相對越多，豆?jié){是否細膩跟濾出豆渣有直接關(guān)聯(lián)。使用豆腐布壓豆腐，必須豆腐布包住豆?jié){然后讓在用木板訂好的模具里面然后用千斤頂來壓住，包豆腐的布有許多中紋路，孔越小壓出來的豆腐紋路越細膩，孔越大壓出來的紋路越粗糙，做水豆腐一般用細紋雙股的和中紋雙股的。做香干豆干需要密一點的包布。

七、壓榨

   目的：為了豆腐腦內(nèi)部分分散的蛋白質(zhì)凝固更好地接近及黏合，使豆制品內(nèi)部組織緊密，同時使壓榨排出的水強制通過包布排出，制出符合要求的豆腐豆胚。

   要求：壓榨要求逐漸加壓，壓力均勻，排出黃漿水，過急豆干胚子的表皮會很硬，內(nèi)部的黃漿水沒有完全排出，在內(nèi)部形成小空洞，呈蜂窩狀，豆干反而又糟又軟。

   目前影響豆干生產(chǎn)衛(wèi)生問題的主要原因在于豆干菌落總數(shù)超標(biāo)、微生物超標(biāo)等細菌問題。通過了解得知，很多有機食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中遇到殺菌技術(shù)局限問題，在豆干的后期制作過程中，反復(fù)的烘干以及其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)是豆干受到微生物污染最嚴(yán)重的，而大部分污染都是由于人員的操作以及產(chǎn)品暴露在空氣中受到影響的，如何控制以及預(yù)防微生物問題呢？據(jù)了解現(xiàn)有的紫外線消毒、化學(xué)熏蒸、臭氧殺菌等方法存在一定的局限性，屬于靜態(tài)殺菌技術(shù)，不能在動態(tài)情況下持續(xù)殺菌：1、用紫外線、化學(xué)藥劑或臭氧對車間進行殺菌，對人體健康有危害，所以，在工人操作時，就應(yīng)停止使用，因而，不能實現(xiàn)在有人狀態(tài)下的持續(xù)動態(tài)消毒，導(dǎo)致消毒的中斷。2、在沒有任何消毒設(shè)施的情況下，細菌的迅速繁衍及人身上的發(fā)菌（新陳代謝），使得空氣環(huán)境中積累了大量的污染物，導(dǎo)致食品菌落總數(shù)超標(biāo)。