腐竹一定要過(guò)油。腐竹過(guò)油之后會(huì)更加的有彈性，有韌性，而且過(guò)油之后的輔助會(huì)更香，不過(guò)腐竹過(guò)油不可以過(guò)太長(zhǎng)時(shí)間，只需要腐竹表面起小泡就可以撈出了，如果時(shí)間太長(zhǎng)，腐竹可能沒(méi)有韌勁。

腐竹浸泡的時(shí)候一定要把腐竹浸泡到徹底發(fā)軟，特別是中間部分，一定不能夠有硬的感覺(jué)，如果時(shí)間不夠的話(huà)，大家也可以用熱水來(lái)浸泡，可以縮短浸泡時(shí)間。

燒腐竹的時(shí)候可以多放一點(diǎn)水，然后開(kāi)小火慢慢的煮，這樣腐竹可以吸收更加多的湯汁，吃起來(lái)更加的鮮香美味。

過(guò)油之后的腐竹一定要清洗一下，或者放到熱水里過(guò)一下，可以去除表面多余的油脂，吃起來(lái)不會(huì)特別膩。只要注意上面這四個(gè)小步驟就可以輕松地做出鮮香美味的燒腐竹，自己在家做也做的不會(huì)比飯店里的差，再也不用去飯店里吃燒腐竹了。

木耳豆腐炒腐竹

將腐竹和木耳泡發(fā)，將豆腐洗干凈備用，然后燒鍋倒油，等待油熱了之后，將腐竹放進(jìn)去先炒一會(huì)，大概5分鐘左右將木耳倒進(jìn)去繼續(xù)翻炒，撒上一點(diǎn)鹽以便腐竹和木耳能入味，因?yàn)橛行r(shí)候如果再放鹽，木耳和腐竹大多是沒(méi)味道的。翻炒3分鐘之后將豆腐倒入，然后繼續(xù)翻炒，如果覺(jué)得沒(méi)汁了可以倒點(diǎn)水進(jìn)去蓋上蓋子燒制一下，2分鐘之后打開(kāi)，放少量鹽。再倒入蠔油，如果有雞精也可以撒點(diǎn)雞精會(huì)更香，翻炒均勻之后就可以出鍋了。

腐竹的蛋白質(zhì)含量非常高，是豆制品中的營(yíng)養(yǎng)較高的，腐竹還含有豐富的鈣、鐵以及各種礦物質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)資料表明，每100克豆?jié){、豆腐、腐竹的蛋白質(zhì)含量分別為1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難看出，腐竹含蛋白質(zhì)豐富而含水量少，這與它在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)烘干，吸收了其精華，濃縮了豆?jié){中的營(yíng)養(yǎng)有關(guān)。

泡腐竹的水要冬溫夏涼，以保持其完整；熱水泡的腐竹，非常易碎。

豆腐皮制作技術(shù)：

1．選當(dāng)年黃豆，揀篩干凈。用粉碎機(jī)破碎至脫去豆皮或成2-4瓣。

2．把破碎好的豆子洗兩遍，撈去豆皮，放在25℃水中泡4小時(shí)。

3．把豆放人磨漿機(jī)或石磨內(nèi)，邊磨邊加水，0．5公斤黃豆加4公斤水，磨兩遍，不能磨得太細(xì)，可用手指捻成小顆粒為宜。

4．用分離機(jī)把豆渣和漿分開(kāi)。分離機(jī)內(nèi)的濾籮為80—90目。在農(nóng)村，可用磨水豆腐用的豆腐濾布，濾好后煮漿，溫度控制在93t左右。

5．用小木條把2米長(zhǎng)、1．5米寬、15厘米高的平底鍋分成6個(gè)方格。下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在70~90~C，把煮好的豆?jié){倒人鍋內(nèi)，3-5分鐘后，格內(nèi)即可結(jié)皮，待皮出現(xiàn)小皺時(shí)，即可揭皮。依次把每個(gè)小方格內(nèi)的皮揭完。一鍋豆?jié){可揭10多次，能出4公斤-5公斤豆腐皮。