壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來

壓榨與澄清：

壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來。做紅酒是渣發(fā)酵，破碎后即發(fā)酵，當(dāng)主發(fā)酵完成后即時壓榨取出新酒，做白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，故破碎后應(yīng)即時壓榨取汁。壓榨時候適當(dāng)加壓，盡可能壓出果肉中的果汁。不加壓流出的汁稱白流汁，出汁率約50—55%質(zhì)量很好可做酒，加壓取得的汁稱壓榨汁，出汁率10%質(zhì)量稍差可以分別釀制?？膳c白流汁合并，當(dāng)榨不出汁時可翻拌疏（）后或加水再壓榨，取得的汁稱“二道汁”質(zhì)量較差，含固形物較多，雜味重，可做蒸餾酒?？梢钥吹剑谖覈芏嗨a(chǎn)區(qū)，果酒都是外來資本的投資熱點，但大部分產(chǎn)品和品牌都未能形成較高的認知度。澄清是釀制的葡萄酒特有工藝，以便取得澄清果汁發(fā)酵其他果酒可以省略，有靜置澄清和 澄清兩類方法。

處理

果皮上沾附的微生物，空氣中的雜菌，常隨破碎壓榨侵入果汁中，于發(fā)酵前后參與活動，為發(fā)酵安全，一般進行ＳＯ２處理，殺滅或抑制雜菌活動，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及細菌，SO2應(yīng)在破碎時全量加入。 糖分的調(diào)整：一般葡萄的含糖量約14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一為 加糖使生成足量濃度的酒精，另一為發(fā)酵后 加同品種、高濃度的蒸餾酒或經(jīng)處理過的酒精。實踐中，前法可保優(yōu)良葡萄酒，生產(chǎn)上的精制砂糖為好，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中。果酒品種繁多為什么好喝的果酒并不多果酒的界說及分類果酒在酒水的世界里面是一個比較特別的類別，十分豐厚的生果品種使得果酒乃至沒有一個統(tǒng)一的法定標(biāo)準(zhǔn)，也暫時找不到一個合適的界說，在這里依據(jù)自己的理解做了如下歸納。

中國大多數(shù)果酒企業(yè)都是心不在焉，這也許是制約中國果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本所在

經(jīng)過這一年來浸其中之后，在考察全國眾多果酒產(chǎn)業(yè)企業(yè)之后，我也深以為然。從我們接觸的企業(yè)來看，中國大多數(shù)果酒企業(yè)都是心不在焉，這也許是制約中國果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本所在。

首先說，輸在動機上，大多數(shù)現(xiàn)在的果酒企業(yè)都是發(fā)心不良的?？梢哉f大家的利潤都是靠著政府補助銀行在維續(xù)生命，市場建樹基本為零，更不用說品牌建設(shè)。這種發(fā)心不良，造成了企業(yè)普遍自視太高，覺得自己是救國救民，而且小農(nóng)意識很重，守著一個企業(yè)顧著一家子人生活就夠了。可以說，沒有國家補助，基本上連維持都談不上，因為有了政府補助，企業(yè)茍延殘喘，每年果期來臨發(fā)酵一點做做樣子，然后奇貨可居。經(jīng)過幾番洽談之后，我們直接放棄了，根本不是市場操作考慮產(chǎn)品設(shè)計及口感的。

果酒寄存的時候應(yīng)該注意哪里事項呢?

　　果酒寄存的時候應(yīng)該注意哪里事項呢?

　　果酒寄存處避開溫度差異大的當(dāng)?shù)亍９频募拇孓k法有以下幾個注意方面：

　　1、果酒平放、烈酒直放的保存概念,紅酒斜放或許平放能讓瓶內(nèi)的酒泡到軟木塞，保持軟木塞的濕度，開瓶時才不簡單使軟木塞斷裂或發(fā)生小碎屑。而烈酒就適合以站立的方法搜藏。

　　2、各種果酒的寄存都不適合直曬到陽光

　　其實各種食物或許飲料的寄存，都不適合受到陽光的曝曬，光線與溫度的改變簡單破壞食物或許飲料本身，酒的保存也是。

　　果酒寄存的注意事項

　　3、展現(xiàn)型與實用型規(guī)劃不同

　　展現(xiàn)型的酒架規(guī)劃能夠造型與構(gòu)思制勝，將酒與空間空氣作一連結(jié);實用型的收納規(guī)劃多會考慮寄存方位與數(shù)量多少。

　　4、酒架規(guī)劃的方位應(yīng)考慮運用習(xí)慣

　　酒架規(guī)劃的方位考慮到屋主的生活習(xí)慣與動線串連，例如經(jīng)常在餐廳開瓶飲用，盡量規(guī)劃在廚房與餐廳區(qū)域，方便拿取，同時可與空間規(guī)劃連結(jié)，如規(guī)劃在廚具里、中島臺下、餐邊柜中、廚房的收納柜等。

中度酒體的干紅如Rioja Crianza，基本的Chianti或是簡單的Merlot都可在16~17℃享用。這個溫度正好在喚醒果味和提升干紅味道之間作一個平衡。酒體醇厚和復(fù)雜的干紅，18℃是理想的溫度。干紅在高于20℃時味道會變得松散，散發(fā)厚重的肉味。較冷的溫度令葡萄酒的味道得到提升而背后的酸度更突出，較暖的酒溫會夸大干紅中的瑕疵，所以日常飲用或是比較經(jīng)濟的干紅，較冷的溫度會增加其果味同時隱藏酒的缺點和粗糙的單寧。的干紅擁有多層次的味道，所以較暖一點的酒溫較好。果酒釀造方法基本上分為混合發(fā)酵法(即原料水果皮肉混合在一起發(fā)酵，這種方法多用來釀造深色果酒或紅葡萄酒)和分離發(fā)酵法(即把原料水果的皮與肉分開，單獨用果汁進行發(fā)酵，這種方法多用來釀造淺色果酒或白葡萄酒)。結(jié)合正確的通風(fēng)(用上正確的酒杯醒酒)，酒溫能大大提升干紅的味道或隱藏缺失。