花果酒釀造工藝

釀造工藝：

⑴破碎與去梗：破碎將果于壓榨取汁，增加酵母與果汁接觸機會工藝要求。 ①每顆葡萄都要破碎，以利發(fā)酵。

②只破碎果肉不傷及種子及果梗（因種子含單寧會增加酒品的麻澀味）。 ③設備與果汁接觸的部件不應該用鐵、銅質制品,會使酒發(fā)生鐵銅敗壞病，一般用硬木質、純鋁或硅鋁合金、不銹鋼。做紅酒時原料要取梗，做白葡萄酒的原料可以不去梗，用做助濾層，提高過濾速度。破前對原料分選，成熟度差的分別選開，去除爛粒。

入口的香氣：后鼻腔的回溯香氣輕呷一口葡萄酒在口中不要吞咽下去。葡萄酒在口腔中加熱，后一批香氣分子得以揮發(fā)釋放：可以用嘴深吸一點空氣入口，讓空氣在口中穿越葡萄酒來感覺這新一層的香氣，如同大多數品酒師做的那樣。這種后鼻腔的回溯嗅覺能夠讓我們體驗到“香氣濃郁持久度（稱之為P.A.I）”。香氣濃郁持久度，換句話說，就是在吞咽或吐出葡萄酒之后，口腔和后鼻腔感覺持續(xù)的時間，被稱為余韻，余韻長短是品評葡萄酒品質的重要標志。計算單位為“可達麗”（Caudalies），在拉丁語中為“Cauda”，法語寫成“queue”，也就是“余韻”的意思)，一個可達麗相當于一秒鐘的時間。

當葡萄酒液表面恢復平靜狀態(tài)，這時候您聞到的香氣是具揮發(fā)性的香氣分子。這“前期”的香氣通常與隨后即將感受的香氣有很大差別?；蝿悠咸丫埔海芙o酒杯帶來一種旋轉的動力。這樣會讓另一部分香氣揮發(fā)釋放出來，到達鼻腔。同時讓葡萄酒接觸空氣進行氧化，也快速調整了香氣分子的組成。試著描述你的感覺并且辨識葡萄酒的芳香組成。一個品酒專家或者經驗老道的侍酒師，能夠達到即使在盲品的時候，也能辨別出譬如說荔枝的香氣，他還能說出這種香氣來源的葡萄品種，如瓊瑤漿品種，有的吋候甚至能說出是哪個酒莊釀造的!