?重慶果酒廠淺析蘋果酒的起源與發(fā)展

重慶果酒廠淺析蘋果酒的起源與發(fā)展

蘋果年代久遠(yuǎn)，但不能肯定蘋果酒可以追溯到那個(gè)年代。據(jù)記載，公元1世紀(jì)的地中海人是早發(fā)明蘋果酒的人。到公元3世紀(jì)，蘋果酒就流傳到歐洲，但直到公元8世紀(jì)，在法國(guó)西北部和西班牙北部蘋果酒才真正開始興起。到公元12世紀(jì)，歐洲蘋果酒產(chǎn)業(yè)化就初步形成，但那時(shí)的蘋果酒像酒精和醋的混合物，與現(xiàn)代的完全不同。隨著工業(yè)革命發(fā)展和消費(fèi)者需求擴(kuò)大，英國(guó)人PercyBulmer建立了世界上一個(gè)現(xiàn)代蘋果酒廠，并逐漸發(fā)展成世界上大的蘋果釀酒公司一HPBulmer。后來，蘋果酒流傳到了美洲大陸，美國(guó)解除蘋果酒禁令后，蘋果酒也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。蘋果酒釀造工藝已經(jīng)完善成熟，蘋果酒更是作為一種重要的果酒品類在全世界各地流通。

比起國(guó)外繁榮的蘋果酒產(chǎn)業(yè)，我國(guó)的蘋果酒產(chǎn)業(yè)就顯得有些薄弱。雖然我國(guó)是世界大的蘋果產(chǎn)地，年總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的1/3以上，消費(fèi)傾向卻主要是鮮食，深加工比例僅為4.7%，遠(yuǎn)低于國(guó)際平均水平21。新中國(guó)成立后，我國(guó)就開始研發(fā)蘋果酒，也取得了一一些成就，早期一些蘋果酒品牌也獲得了省級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)，但由于居民消費(fèi)水平低下，導(dǎo)致蘋果酒很難打開市場(chǎng)，蘋果酒產(chǎn)業(yè)處于停滯狀態(tài)。改革開放以后，我國(guó)引入的濃縮蘋果汁生產(chǎn)線，蘋果濃縮汁產(chǎn)業(yè)在世界上占有重要比重，但后來國(guó)外對(duì)我國(guó)實(shí)行反傾銷策略，許多蘋果濃縮汁企業(yè)因此一蹶不振。要挽救我國(guó)的蘋果深加工產(chǎn)業(yè)，延長(zhǎng)蘋果產(chǎn)業(yè)鏈迫在眉睫。因?yàn)樘O果酒具有多種優(yōu)點(diǎn)且極具市場(chǎng)前景，我國(guó)便將目標(biāo)對(duì)準(zhǔn)蘋果酒，開始重視蘋果酒研發(fā)，以期實(shí)現(xiàn)蘋果產(chǎn)業(yè)振興。我國(guó)蘋果酒產(chǎn)業(yè)起步是以1981年煙臺(tái)蘋果香檳酒的出產(chǎn)為標(biāo)志的。1998年，河南宮殿酒業(yè)填補(bǔ)了我國(guó)千型蘋果酒的市場(chǎng)空白13.14。2000年以來，我國(guó)各地出現(xiàn)許多蘋果酒廠，但是小企業(yè)眾多，行業(yè)尚處于發(fā)展?fàn)顟B(tài)，發(fā)展前景相當(dāng)廣闊。

?蘋果酒的總類有哪些？

蘋果酒的總類有哪些？

發(fā)酵蘋果酒在美國(guó)又叫硬蘋果汁（hard cider），在英國(guó)、法國(guó)、澳大利亞等國(guó)叫蘋果酒。根據(jù)加工方法和產(chǎn)品的特點(diǎn)可將蘋果酒分為發(fā)酵蘋果酒、氣酒和露酒等幾種。發(fā)酵蘋果酒是用蘋果汁發(fā)酵菌發(fā)酵釀制而成。氣酒是含二氧化碳的蘋果酒，又稱發(fā)泡酒。露酒一般是用食用酒精浸泡果實(shí)或與果汁配制而成。

甜蘋果酒

蘋果汁在敞開的容器內(nèi)經(jīng)半發(fā)酵而成，是非起泡酒，當(dāng)發(fā)酵到相當(dāng)密度為1.020～1.025時(shí)，用殺菌或冷卻的方法停止發(fā)酵。它也可由全發(fā)酵的蘋果酒（干蘋果酒）內(nèi)加糖或經(jīng)殺菌的未發(fā)酵蘋果汁制成。

干蘋果酒

它是一種全發(fā)酵的蘋果酒，一般叫做硬蘋果酒。將蘋果汁發(fā)酵，直至其比重達(dá)到1.005為止。它與非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量約為4.5%～7%，而葡萄酒內(nèi)的酒精含量為7%～14%。

起泡甜蘋果酒

它是將蘋果汁發(fā)酵至剛起泡，其中酒精含量（體積含量）在1%以下，發(fā)酵是在封閉的容器內(nèi)進(jìn)行的，過濾、灌裝也是在封閉系統(tǒng)內(nèi)完成，以免發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)庖莩?。酒中二氧化碳的壓力一般達(dá)到0.2～0.3Mpa。

起泡蘋果酒

它含有二氧化碳?xì)怏w，但沒有將發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳全部保留下來。酒精含量較前一種蘋果酒高，為3.5%，含糖量低。

蘋果氣酒

各種蘋果酒充入商業(yè)出售的二氧化碳?xì)猓礊闅饩苹蚪刑妓崽O果酒。要注意蘋果氣酒與天然發(fā)酵的帶氣蘋果酒的區(qū)別。對(duì)于蘋果氣酒而言，二氧化碳?jí)毫?.28～0.35Mpa。

香檳型蘋果酒

香檳來自法國(guó)的香檳阿登省(Champagne-Ardenne)。法國(guó)的酒法規(guī)定，香檳必須是法國(guó)香檳省制造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地區(qū)生產(chǎn)的相同質(zhì)量的酒則稱為起泡酒。香檳型蘋果酒的制造與香檳類似，酒中的二氧化碳?jí)毫?.5—0.6Mpa。天然發(fā)酵的氣泡則像泡水(例如法國(guó)產(chǎn)的Perrier)一樣，有利于主餐時(shí)候起到消化功能，也可以很好地起到餐前開胃的作用。

獼猴桃酒的傳說

中國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，關(guān)于酒的傳奇故事，你知道嗎？獼猴桃雖然興盛于新西蘭，卻起源于中國(guó)，用來釀造成獼猴桃酒，你可能也是才聽說，可是據(jù)有關(guān)資料記載，早在二千年前就已經(jīng)有了獼猴桃酒，并被稱為“西漢美酒”。

2003年，30多個(gè)國(guó)家100多位專家實(shí)地考察后一致認(rèn)定：中國(guó)是獼猴桃的原生中心，世界獼猴桃發(fā)源地在湖北省宜昌市夷陵區(qū)霧渡河鎮(zhèn)。2014年，中博綠色科技創(chuàng)始人黃祥禮在宜昌市夷陵區(qū)霧渡河鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)了8.2億年前的獼猴桃化石。

2003年，西安考古專家在北郊發(fā)掘出西漢前期列侯古墓，發(fā)現(xiàn)一件青銅器內(nèi)存有26公斤清香撲鼻的翠綠色液體。專家鑒定，這是距今2000年前采用獼猴桃發(fā)酵而成的“西漢美酒”，是我國(guó)考古學(xué)史和科技一個(gè)重大發(fā)現(xiàn)。

獼猴桃酒的傳說

獼猴桃酒自然釀，野猴貪飲精神氣倍增

據(jù)傳，早在漢代，一座深山的湖邊長(zhǎng)滿了獼猴桃樹，成熟后的果實(shí)掉進(jìn)湖里，長(zhǎng)年累月隨著氣候變化在湖水中自然發(fā)酵。山中猴子常來湖邊喝這酒香四溢的湖水，竟然體格強(qiáng)壯，精神氣倍增。山民們發(fā)現(xiàn)后，便開始用獼猴桃釀酒，謂之“陽(yáng)桃酒”、“藤梨酒”，這就是早的“獼猴桃酒”。

葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。一類香氣：來自于葡萄漿果生長(zhǎng)過程中所產(chǎn)生的香氣物質(zhì)，也稱品種香。盡管大多數(shù)釀酒葡萄品種總體上的組成成分是十分相似的，但是它們之間香氣成分和風(fēng)味的差別卻是十分顯著的。這些差別大部分是由于不同葡萄漿果組成成分之間比例的相對(duì)微小變化。