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真空滾揉機在肉類加工過程中起到哪些作用呢？

真空滾揉機的工作原理

真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，達到.、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性，通過滾揉、.能使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質互為融合以達到肉質變嫩，口感好，出口率高。真空滾揉機具有肺呼吸功能，讓產品在滾筒內膨脹，縮小了往復運動，改善了肉組織的結構，提高了切面效果。

真空滾揉機特點：

1、圓形封頭，結構合理，滾揉空間大，運行平穩(wěn)、噪音小，性能可靠、操作簡便、設備使用。滾揉筒內部精細拋光，無衛(wèi)生死角，卸料裝置能徹底排水。    

2、槳葉圓弧型設計獨特，使腌料分布均勻，對腌料不造成傷害，產品的柔嫩性和外觀得到提高。增加保水型，提高出頻率；

3、防水電腦控制，用戶設定滾揉機自動正傳，間歇，放氣，抽真空。設定滾揉工作總時間，間歇滾揉時間，真空狀態(tài)滾揉時間使該設備實現了自動呼吸功能。      

4、本機還具有變頻功能，使?jié)L揉轉數可根據工藝任意調整。具有連續(xù)、間歇滾揉、反轉滾動出料等功能；

5、可實現自動出料，能減輕勞動強度并提高生產率。

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牛肉和雞肉[真空滾揉機]的區(qū)別

     牛肉真空滾揉機，雞肉真空滾揉機，嚴格來說這兩種真空滾揉機配置是不一樣的。因為牛肉的纖維組織比較粗，適合用摔打力強的滾揉機，這樣能夠松軟牛肉的纖維組織，更容易吸收鹽水和輔料。

    而雞肉的肉質比較細嫩，所以需要慢搓型的真空滾揉機，起到一個像手輕揉的作用。這樣才能保護雞肉的纖維不被破壞，加工出來效果紋理感強。